maandag 19 december 2011

Lamsrack met kruidenkorstje

Een mooi gerecht voor de Kerstdis. Het recept is van Gordon Ramsay; ik ben niet zijn grootste fan, want ik houd niet van zijn gescheld en gevloek, maar kóken kan hij als de beste.
Als je de video eerst wil bekijken, klik dan op onderstaande link:
http://www.youtube.com/watch?v=5B6HDmeMRtI 




Lamsrack met kruidenkorstje (een recept van Gordon Ramsay)
Ingrediënten voor het lamsrack:
  • 2 grote lamsracks, half ingesneden; reken op 2-3 coteletjes per persoon
  • zout
  • peper
  • olijfolie
Ingrediënten voor het kruidenkorstje:
  • 4 sneetjes gedroogd brood, vermalen tot kruimels of neem paneermeel
  • 7 eetlepels geraspte parmezaanse kaas (ca. ½ kopje)
  • 1 klein takje peterselie
  • 1 klein takje tijm
  • 1 klein takje  koriander
  • 1 klein takje rozemarijn
  • 2 eetlepels Dyonmosterd
  • een klein scheutje olijfolie
Bereiding van het lamsrack:
Verhit de oven oven voor tot 200° C.
Plaats de lamsrack op een snijplank met de vetzijde naar boven. Snij de vetlaag lichtjes kruiselings in met een scherp mes. Kruid de lamsracks daarna voldoende met zout en peper. Dep de restjes peper en zout op met het lamsrack zodat dit overal goed is bedekt.
Verhit een beetje olijfolie in een ovenvaste braadpan. Schroei de lamsrack dicht, zodanig dat elke zijde lang genoeg in de hete olie wordt gehouden tot deze voldoende gekleurd is. Bedenk: geen kleur, geen smaak. Ben voorzichtig dat je je handen niet verbrandt.
Breng de pan nu over in de voorverhitte oven en bak de lamsrack een minuut of 7-8. Zorg dat het vlees op het vetlaagje ligt. Maak intussen de kruidenkorst klaar.
Bereiding van de kruidenkorst:
Doe alle ingrediënten voor de kruidenkorst, uitgezonderd de mosterd in een blender en laat die enkele keren korte ‘pulsen’ tot de massa er mooi gemalen en groen uit ziet. Pas op dat je niet teveel olijfolie gebruikt; slechts een klein scheutje.
Giet dit mengsel in een diep bord of schaal en zet opzij.
De opbouw:
Haal de lamsracks uit de oven en breng met een keukenpenseel rijkelijk mosterd aan over alle zijden van het nog hete vlees. De hitte zorgt ervoor dat de mosterdsmaak opgenomen wordt in het vlees. Doop dan de lamsrack in het kruidenpaneermeel zodat dit overal aan de mosterd hecht. Doop de lamsrack er verschillende keren in zodat er een gelijkmatig korstje ontstaat. Laat het vlees dan korte tijd rusten.
Zet het vlees 3-4 minuten in de oven als de rest van de maaltijd zover is dat er kan worden uitgeserveerd.
De lamsrack kan worden gecombineerd met b.v. pommes dauphinoise en fijne seizoensgroenten.
Smakelijk!

woensdag 7 december 2011

Pasta al forno alla palermitana

Pasta al forno alla Palermitana (pasta uit de oven op de manier uit Palermo) is een typisch gerecht uit de Siciliaanse keuken. Het is een ovenschotel waarin de resten van verschillende maaltijden kunnen worden verwerkt. In bars en eethuisjes in Palermo, zul je bijvoorbeeld altijd wel een pan met ‘gebakken’ pasta aantreffen. Meestal gemaakt met pastaringen (Aneletti), bij Sicilianen erg geliefd, zowel bij kinderen, ouders en grootouders. 
Een beetje stevige kost is het wel, die gebakken pasta uit Palermo, maar tegelijk zo lekker dat zelfs de vrouwen in het noorden van Italië het proberen te bereiden,  in de wetenschap dat hun inspanningen vruchten afwerpen en dat het gerecht ook de volgende dag nog erg lekker is. Alleen het vinden van Aneletti, de pastaringen, kan in ons land misschien een probleem vormen. Ik breng ze zelf mee uit Italië. 
In Palermo is er geen enkele winkel waar je  de aneletti niet kunt kopen, maar in andere steden in Italië  kun je ze vaak alleen maar vinden in de supermarkten van grote winkelketens. 

De bereiding is geen tussendoorklusje. De saus - dat is in dit gerecht de fundamentele basis - suddert in een pan gedurende een uur of vijf. Maar het loont zich.

Pasta al forno alla Palermitana
Een recept van Alessandra Verzera.

Ingrediënten: ca. 8 personen
Voldoende voor een ronde bakvorm met een diameter van 30 cm.
750 gram anelletti 
500 gr gehakt (rund of kalf) of evt. gemengd kalfs-/varkensgehakt
½ kopje witte wijn 
750 ml tomatenpassata (gezeefde tomaten) 
2 plakjes kaas bijv. belegen pecorino of parmezaan
wat geraspte kaas 
2  hardgekookte eieren 
300 gram doperwten 
een klontje boter 
bleekselderij, wortelen en ui voor de basissaus 
olijfolie 
zout naar smaak
Bereiding:
Snij de selderij, wortelen en uien in blokjes en fruit deze aan met een beetje olijfolie in een sauspan. Als de de ui glazig is (laat ze niet verkleuren), verkruimel je het gehakt er over. Roer met een houten lepel om te voorkomen dat het vlees aan de bodem gaat plakken. Wanneer het vlees gebruind is voeg je een half kopje witte wijn toe en zout naar smaak. Blijf regelmatig roeren in de basissaus en laat deze doorgaren op een matig vuur. Voeg vervolgens de tomatenpassata toe, zet het vuur lager en dek de pan af. Laat de saus een uur of vijf op een zacht vuurtje pruttelen. Uw saus zal in die vijf uur flink aan smaak winnen. 
Snij de afgekoelde hardgekookte eieren in stukjes of verkruimel ze grof. Kook de doperwten in gezouten water, giet ze af en laat ze afkoelen. 
Als de saus klaar is voeg je de erwten aan de saus toe en roer je ze erdoor, samen met het klontje boter. De saus moet stevig en dik zijn (tamelijk droog).
Kook de pasta in gezouten water gedurende ongeveer 7 minuten. Kook deze niet helemaal gaar; de pasta zal pas gaar worden in de oven. 
Bestrijk intussen de ovenschaal met olijfolie en strooi paneermeel over de bodem van de vorm. Dit is een cruciale handeling, want het zorgt er voor dat uw ovenschaal een krokant korstje krijgt.
Giet vervolgens de pasta af en laat hem uitlekken.
Voeg een paar pollepels tomatensaus toe aan de pasta en meng de geraspte kaas erdoor.
Doe een eerste laag pasta, vermengd met de basissaus waarin het vlees en de erwten in de ovenschaal. Verdicht deze laag door het aandrukken van deze laag op de bodem, zodat de pasta aan de broodkruimels plakt. Strooi hierover de de in stukjes getrokken pecorinoplakjes en de stukjes ei Indien u wenst, kunt u aan de vulling gekookte ham, worst en gebakken plakken aubergine toevoegen, en evt. wat bechamelsaus. Dit zijn variaties op het thema.
Doe een tweede laag pasta hier op, druk ook deze laag een beetje aan en bestrooi ze met  paneermeel en besprenkel het geheel met een beetje olijfolie.Zet de schaal dan in de oven op 180 graden voor ongeveer twintig minuten.
De ‘pastataart’ zal de volgende dag nog lekkerder zijn wanneer hij heeft kunnen rusten. Eet hem warm, in ieder geval nooit te heet.