dinsdag 29 maart 2011

Witte asperges met eieren

Omdat Pasen snel dichterbij komt presenteer ik vandaag een aspergesrecept. Een gerecht dat helemaal in het voorjaar past. Geboren bijna tussen de aspergesvelden eet ik de asperges nagenoeg alleen in het seizoen. Dat loopt afhankelijk van het weer grofweg van medio maart tot St.Jan (24 juni). Buiten het seizoen is het nagenoeg altijd import en dat proeft de kenner direct. De belangrijkste regio van oudsher in Nederland voor de teelt van witte asperges is Noord- en Midden-Limburg. Overal zie je rond deze tijd de borden weer langs de doorgaande wegen verschijnen met daarop: Asperges of Spargel (dit is de Duitse naam voor asperges). Hoewel asperges tegenwoordig ook geteeld wordt bijvoorbeeld in de Limburgse heuvels (op lössgrond, dus kleiachtige grond) en ook op andere plaatsen in Nederland, geef ik persoonlijk de voorkeur aan asperges van de zandgrond. Ik woon momenteel zelf in een gebied waar de zandgrond juist is overgegaan in löss, maar als we asperges willen eten, stappen we op de fiets en gaan naar een aspergesboer in mijn geboortedorp. Opgegroeid met asperges proeven we zelfs verschil tussen asperges van de ene boer t.o.v. die van een andere boer. Hoe zanderiger de grond, hoe minder bitter en hoe zoeter de asperges volgens mij smaakt.
In Italië is de belangrijkste regio voor witte asperges het gebied rond Venetië (Veneto). Uit de regio Veneto komt onderstaand recept. Het wijkt niet veel af van de recepten die in ons land worden gebruikt voor het bereiden van witte asperges. In Italië heb ik wel andere bereidingswijzen leren kennen van witte asperges; je ziet daar asperges heel vaak in restaurants op de kaart staan met wat ansjovis er overheen of met een bechamelsaus, maar ook gebraden, gegrild, in risotto, als vulling van hartige crêpes (crespelle), in lasagne, en natuurlijk ook in andere pastagerechten.
Gekookte eieren behoorden altijd al als begeleiding bij de asperges, net als mooie gekookte ham. Standaard aten we het bij mijn ouders thuis altijd met een bechamelsaus eroverheen. Toen ik zelf begon te koken kookte ik asperges meestal met verkruimelde gekookte eieren, plakken gekookte ham en gesmolten roomboter; ook varianten met verse zalm en zelfs gerookte zalm heb ik uitgeprobeerd, maar mijn voorkeur gaat toch uit naar recepten waar de zachte smaak van de asperges niet teveel wordt overheerst door sterkere andere smaken. De roomboter kun je overigens ook heel goed vervangen door een fijne extra vergine olijfolie. Dit zorgt voor een meer mediterrane beleving.

Nog een tip:
Koop de asperges zo vers mogelijk. Bedenk dat de asperges in de winkel al gauw enkele dagen oud is (van boer naar veiling naar tussenhandel naar winkel). Wij kopen hem het liefst vers van het veld en bereiden hem nog dezelfde dag. Als je de asperges toch moet bewaren tot bijvoorbeeld de volgende dag, maak dan een keukenhanddoek drijfnat en wikkel daar de asperges in; leg hem vervolgens in het groentenvak van de koelkast. Hoe langer de bewaartijd, hoe minder lekker de asperges op je bord komt.

Laat ons maar eens naar het recept van vandaag kijken:

Witte asperges met eieren
Ingrediënten: voor 4 personen
2 kilo asperges
4 eieren
2 theelepels suiker
1-2 theelepels zout (naar smaak)
een flinke scheut mooie extra vergine olijfolie of 50-75 gram roomboter
enkele takjes gladde peterselie
evt. wat versgemalen peper en enkele druppels wijnazijn

Bereiding:
Schil de asperges goed en nauwkeurig met een dunschiller. Snij met een scherp mes het harde deel aan de voetjes er van af en zorg dat alle asperges ongeveer even lang zijn.
Breng een hoge pan (een speciale aspergespan als je die hebt of een pastapan) met water aan de kook en doe er het zout en de suiker in.
Als het water kookt zet je de asperges rechtop in het kokende water, zodanig dat de aspergeskopjes er juist boven uit steken. Vervolgens het water weer opnieuw aan de kook laten komen. Dan kun je twee richtingen uit: je kunt de asperges dan in 10-15 minuten gaar koken (kooktijd is afhankelijk van de dikte van de asperges) óf je zet de warmtebron zeer laag zodra het water opnieuw aan de kook is gekomen en je laat de asperges bij een temperatuur van juist onder het kookpunt in ca. 20 minuten gaar worden. De asperges moet nog stevig aanvoelen en mag niet zolang worden gekookt dat hij slap aanvoelt.
Kook in een andere pan de eieren in 6-7 minuten gaar als je houdt van een nog vochtige dooier of in 9 minuten als je houdt van een droge kruimelige dooier. Koel de eieren na het koken af in een kommetje koud water. Pel de eieren en verkruimel ze met een vork.
Je kunt de eierkruimels zó over de asperges strooien als je de borden opmaakt, of je kunt de eierkruimels met een beetje zout, peper en enkele druppels wijnazijn op smaak brengen en vervolgens dit mengsel over de asperges verdelen. Giet er vervolgens wat gesmolten roomboter of een mooie olijfolie overheen. Als je er van houdt serveer je er enkele schijven mooie gekookte ham en gekookte aardappels bij. Bestrooi de borden met wat gehakte platte peterselie.
Het liefst drink ik er een koele lichte witte wijn bij, bijvoorbeeld uit Limburg of Valpolicella Classico op Pinot Grigio uit Veneto.
Buon appetito.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Laat een reactie achter