maandag 7 maart 2011

Brandade van kabeljauw met courgettes

Brandade is van oorsprong een puree van zoute kabeljauw, olijfolie en melk. Brandade is een specialiteit van Languedoc en De Provence in Frankrijk. Maar gelijkaardige bereidingen worden ook gevonden in andere Mediterrane landen zoals Italië en Spanje waar gedroogde zoute kabeljauw ook wordt bereid in de keuken. Hoewel brandade van huis uit geen knoflook bevat, wordt in Marseille en Toulon en ook in Italië wel knoflook toegevoegd aan de schotel. Ook aardappel wordt ook vaak gebruikt in brandade. Het woord brandade is afgeleid uit het Provencaalse werkwoord brandar, wat bewegen betekent.
Het hierna volgende recept is afkomstig uit de Italiaanse keuken en hier maken we gebruik van verse kabeljauw in plaats van gedroogde zoute kabeljauw.

Brandade van kabeljauw met courgettes
Ingrediënten: voor 4 personen
600 gr kabeljauwfilet
1 courgette
450 gr bloemig kokende aardappelen
3 teentjes knoflook
4 takjes tijm
1 liter melk
6 eetlepels olijfolie extra vergine
zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:
Breng de melk aan de kook met de knoflook, tijm en wat zout en peper
Verwijder de eventuele graten uit de kabeljauw en snij de kabeljauw in grote gelijkmatige stukken. Leg de kabeljauwfilet in de melk en laat deze gedurende ongeveer 10 minuten pocheren (net onder het kookpunt). Schep dan de vis uit de melk en verwijder ook de knoflook uit de melk. Bewaar de melk voor later gebruik in dit gerecht.
Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. Laat de aardappelen goed uitstomen. Prak ze vervolgens fijn met een pureestamper en voeg er geleidelijk wat van de warme, gekruide melk aan toe tot het een smeuïge puree is.
Plet de gekookte knoflookteentjes met een vork tot puree en meng ze dan samen met de kabeljauw door de aardappelpuree. Meng dit mengsel voorzichtig zodat de stukken vis nog zichtbaar en herkenbaar blijven. Breng dit mengsel (= brandade) op smaak met wat zout en peper uit de molen.
Snij de courgettes in dunne plakjes van ongeveer 1 mm dik.
Bestrijk een ovenschaal met olijfolie, verdeel de kabeljauwbrandade in de ovenschaal en schik er dakpansgewijs de plakjes courgette overheen zodat de hele bovenzijde bedekt is. Bestrijk met een keukenpenseel de courgetteschijfjes met de resterende olijfolie en kruid de bovenlaag met zout en peper uit de molen.
Zet de brandade ca. 10-15 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
Drink er een lichte frisse witte wijn bij.
Buon appetito e salute!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Laat een reactie achter