maandag 7 februari 2011

Sogliola con finocchio, pompelmo rosa e mandorle

Vandaag heb ik gekozen voor een mooi zeetonggerecht:
Zeetong met venkel, roze grapefruit en amandeltjes.
Of zoals het in la Bella Italia wordt genoemd:

Sogliola con finocchio, pompelmo rosa e mandorle
Ingrediënten: voor 4 personen
8 zeetongfilets
200 gr spaghetti
5 knoflookteentjes
1 scheut droge witte wijn
2 takjes verse tijm
1 roze grapefruit (pompelmoes)
1 eetlepel amandelolie
2 eetlepels amandel
olijfolie
zout en peper

Voor de venkelpuree:
2 venkelknollen
1 theelepel venkelzaadjes
2 steranijs
25 cl melk
25 cl visbouillon
olijfolie
1 snufje cayennepeper
1 ansjovisfiletje
1 scheutje Ricard
zout

Bereiding:
Snij de knoflookteentjes in dunne schijfjes en leg deze in een koekenpan die in de oven kan; strooi er de tijm overheen en giet er een scheut olijfolie overheen. Laat ze in een op 80°C voorverwarmde oven een uurtje garen. Haal ze uit de oven en laat ze vervolgens op het vuur nog even kort bakken. Ze moeten niet bruin worden, want dan smaken ze bitter.
Kruid de tongfilets met zout en peper en vouw ze in 3 laagjes. Giet er olijfolie en een scheut droge witte wijn over.
Snij met een scherp mes de boven- en onderkant van de grapefruit zodat ook de witte onderschil is weggesneden. Leg de grapefruit vervolgens met een van de snijkanten op de snijplank en snij van boven naar beneden de schillen van de zijkant; ook hier zo snijden dat de witte onderschil volledig afgesneden wordt. Snij vervolgens de partjes los uit de grapefruit door telkens langs de tussenschotjes de partjes los te snijden. Zo krijg je grapefruitpartjes zonder vlies. Vang het sap op en laat dat inkoken tot het stroperig wordt. Voeg dan de vruchtvleespartjes toe aan het ingekookte sap en laat deze nog kort even meekoken. Werk deze saus af door ere en beetje olijfolie door te roeren.
Snij de venkel in fijne reepjes en fruit deze aan met wat olijfolie, venkelzaadjes en steranijs. Voeg er de visbouillon aan toe en laat ze gaar stoven. Voeg op het laatst de melk toe en laat ook deze even meekoken.
Mix dit mengsel in een blender of met een staafmixer samen met een beetje olijfolie, de Ricard, de ansjovisfilet, cayennepeper en evt. nog wat zout. Let op: de ansjovisfilet is al behoorlijk zout. Wrijf de onstane puree daarna door een haarzeef zodat het een gladde puree wordt.
Rooster de amandelen in een droge koekenpan of in de oven. Maal ze daarna fijn samen met de amandelolie; doe dit met een pureerstaaf of keukenmachine.
Bedek met deze massa de tongfilets en bak deze vervolgens in de oven op 200°C. Let op dat de filets niet meer glazig zijn, maar laat ze niet te droog worden.
Kook ondertussen de spaghetti al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de pasta af en giet er al omschuddend wat extra vergine olijfolie overheen. In Italie noemt men dit ‘saltare e aprire’.

Uitserveren:
Leg de tongfilet op de borden. Maak m.b.v. een pollepel en een vleesvork al draaiende nestjes van de spaghetti. Leg naast elke tongfilet een nestje spaghetti.
Werk het bord af door de grapefruitsaus (met vruchtvlees) er naast te draperen. Doe een beetje van de knoflook in het midden van het spaghetti-nestje.
Schep een beetje venkelpuree naast de visfilet en strooi enkele amandeltjes er overheen.
Smakelijk!
 

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Laat een reactie achter