woensdag 9 februari 2011

Scampi impanato con risotto di finocchio

Vandaag: Gepaneerde ‘scampi’ met venkelrisotto.

In dit gerecht wordt gebruik gemaakt van reuzengarnalen oftewel diepzeegarnalen. Deze worden ten onrechte in Italië vaak scampi genoemd. Scampi is eigenlijk de Italiaanse naam voor langoustines oftewel Noorse kreeftjes.


Scampi impanato con risotto di finocchio

Ingrediënten: voor 4 personen
4 reuzengarnalen
3 lente-uitjes
3 eetlepels maanzaad
1 eiwit
1 kleine venkelknol
250 gr risottorijst
½ ui
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
8 cl droge witte wijn
600 ml gevogeltebouillon of visbouillon
30 gr boter
2 takjes platte peterselie
5 cl olijfolie
enkele draadjes saffraan
zout en vergemalen peper

Bereiding:
Snij de venkel fijn, snij de lente-ui in ovale smalle ringetjes, snipper de ui, snij de knoflook zeer fijn.
Mix met een staafmixer de peterselieblaadjes met 5 cl olijfolie tot alles goed vermend is en de peterselie fijngehakt is.
Verhit de bouillon en laat deze op een klein vuur staan tot je hem nodig hebt voor de risotto.
Laat de venkel, ui en knoflook enkele minuten glazig stoven in de 2 eetlepels olijfolie. Voeg dan de risottorijst toe en laat deze ook even glazig stoven. Voeg dan de saffraandraadjes toe en blus direct met de witte wijn. Laat deze al roerend nagenoeg helemaal indampen. Voeg dan al roerend telkens een pollepel hete bouillon toe. Blijf regelmatig roeren en bouillon toevoegen zodra de rijst bijna is drooggekookt. Na ongeveer 18 minuten is de risotto bijna al dente. Proef op het eind enkele rijstkorreltjes om te testen of de risotto al bijna gaar genoeg is. Kruid de risotto met wat zout en vergemalen peper en roer de boter erdoor. Doe een deksel op de risotto en zet deze opzij.
Pel de reuzengarnalen, maar laat de start eraan. Maak kleine insnijdingen aan de rugzijde en verwijder de darmkanaaltjes.
Klop het eiwit los samen met een druppel olijfolie en dompel de reuzengarnalen met een zijde in dit eiwit en vervolgens in het maanzaad. Leg ze op een vel bakpapier.
Verhit wat olie in een pan en bak de garnalen kort met de gepaneerde zijde eerst. Draai ze om, strooi de lente-uitjes erbij en bak ze nog kort verder. Kruid ze met peper en zout. De reuzengarnalen moeten niet te lang bakken; ze mogen nog een fractie glazig zijn.
Doe een schep risotto op de borden, schik er de reuzengarnalen op en druppel de peterselie-olie er rondom heen.
Buon appetito!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Laat een reactie achter