vrijdag 11 februari 2011

Ravioli di melanzane e ricotta con rosmarino

Deze keer een variant op ravioli. Ravioli kun je maken met allerlei vullingen en ook met veel verschillende sauzen. Ook kun je allerei vormen maken: rond, halfrond, vierkant, enz. Ook heb ik ooit 'open' ravioli gegeten in Italie, maar dat kan alleen maar als de vulling al warm en gaar is en de ravioli-deeglapjes apart worden gekookt; eigenlijk is het dan een beetje een kruising tussen lasagne en ravioli (maar dan anders J). Vandaag is gekozen voor:
Ravioli van aubergine en ricotta met rozemarijn.

Ravioli di melanzane e ricotta con rosmarino
Ingrediënten: voor 4 personen
2 aubergines
200 gr ricotta
1 ei
4 eetlepels olijfolie extra vergine
2 takjes rozemarijn
zout en versgemalen zwarte peper

Voor de raviolideeg:
200 gr bloem tipo 00 (verkrijgbaar o.a. bij Italiaanse speciaalzaken)
100 gr durum bloem (verkrijgbaar o.a. bij Italiaanse speciaalzaken)
3 eidooiers
2 eieren
30 ml olijfolie

Voor de tomatensaus:
6 rijpe romatomaten (pruimtomaten)
1 sjalot
1 teentje knoflook
1 takje rozemarijn
3 eetlepels olijfolie extra vergine
zout en versgemalen zwarte peper
300 gr jonge spinazieblaadjes
50 gr versgeschaafde Parmezaanse kaas

Bereiding:
Begin met het maken van het deeg voor de ravioli. Zeef de twee bloemsoorten op een werkblad, meng deze even door elkaar en maak ere en kuiltje in waarin je de eidooiers, de eieren en de olijfolie doet. Meng dit eerst met de vingertoppen zodanig dat het ei en de olie er niet uit lekt en kneed het vervolgens stevig door tot een niet-kleverige stevige deegbal. Doe het deeg in een stuk vershoudfolie en laat het minimal een half uur rusten op een koele plaats.
Begin dan aan de tomatensaus. Pel de tomaten door deze 10 seconden in kokend water onder te dompelen en ze vervolgens te laten ‘schrikken in ijskoud water. Trek dan m.b.v. een mesje de schil eraf. Verwijder de zaadlijsten en pers de zaadlijsten met de pitten door een haarzeef en vang het sap op. Snij het vruchtvlees in kleine stukken.
Snipper de sjalot en de knoflook fijn.
Fruit de sjalot en knoflook aan in de olijfolie en voeg de tomatenblokjes toe zodra de sjalot glazig is geworden. Let op dat de knoflook niet kleurt. Laat dit mengsel op een laag vuur 5 minuten sudderen en kruid het dan met peper en zout. Snipper de blaadjes van hete takje rozemarijn fijn en voeg die toe aan de saus; hou de saus warm op een laag vuurtje.
Snij de blaadjes van alle rozemarijn zeer fijn.
Schil de aubergines met een dunschiller en snij de aubergines in blokjes van 1,5 x 1,5 cm. Bestrooi de blokjes lichtjes met zout en laat ze ongeveer 20 minuten staan in een zeef. Pers de aubergineblokjes na die 20 minuten goed uit. Verhit de 4 eetlepels olijfolie in een ruime pan. Doe daar de aubergineblokjes in en bak deze gedurende 15 minuten op laag vuur.
Haal de aubergine dan van het vuur en laat deze afkoelen en plet ze vervolgens met een vork of haal ze door een roerzeef (passevite). Meng dan de uitgelekte ricotta en de zeer fijngesnipperde rozemarijn door de auberginepuree en breng dit mengsel op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
Bestuif het werkblad met bloem en rol het raviolideeg zo dun mogelijk uit met een rolhout of (als je het hebt) een pastamachine. Snij er vierkantjes van 8 x 8 cm en bestrijk de randjes lichtjes met water of wat losgeklopt eiwit. Leg op elk raviolivierkantje een eetlepel aubergine-ricottamengsel en vouw de vierkantjes dan dicht waarbij je zoveel mogelijk lucht uit de ravioli drukt met de zijkant van een gekromde handpalm. Druk de randen vervolgens stevig aan zodat deze goed dichtplakken. Eventueel kun je met een vork de randen nog wat extra dichtdrukken. Leg de verse ravioli naast elkaar op een vel bakpapier en breng intussen een grote pan met een flinke hoeveelheid lichtgezouten water aan de kook. Hou het water tegen de kook aan, zodat het net niet borrelt en kook telkens 3-4 ravioli gaar in ongeveer 3-4 minuten. Schep de ravioli met een schuimspaan uit het water, leg ze op een ingeoliede schaal en hou ze warm onder aluminiumfolie.
Verdeel wat kleingesneden jonge spinazieblaadjes over de borden, schik er de warme ravioli op, drapeer de warme tomatensaus er naast en werk de borden af met versgeraspte Parmezaanse kaas.
Schenk er een jonge rode Italiaanse wijn bij.
Buon appetito!
 

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Laat een reactie achter