dinsdag 8 februari 2011

Ossobuco con zucchini e gnocchi di patate

Voor vandaag heb ik weer gekozen voor een klassieker uit de Italiaanse keuken. Veel mensen kennen het gerecht wel uit de betere Italiaanse restaurants, maar hebben het nog nooit thuis bereid. En toch is het geen moeilijk gerecht. Het proberen waard!

Ossobuco con zucchini e gnocchi di patate
Ossobuco met courgettes en gnocchi
Ingrediënten: voor 4 personen
4 duimdikke schijven voor ossobuco (schijven van kalfsschenkel)
1 eetlepel bloem
1 winterpeen
1 middelgrote ui
3 takken selderijblad
20 cl rode wijn
1 kruidentuiltje (laurierblad, tijmtakje en peterseliestengels, samengebonden)
2 ongepelde teentjes knoflook
3 gepelde en ontpitte rijpe tomaten, in stukjes gesneden
1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree
olijfolie
500 gr bloemig kokende aardappelen
100 gr bloem type 00 (= bloem voor pasta)
2 eidooiers
1 kleine courgette
bieslook
zout en versgemalen peper

Bereiding:
Bestuif de ossobuco-schijven met bloem en klop de overtollige bloem eraf.
Verhit een ruime stoofpan met een dikke bodem (liefst een gietijzeren pan zoals Creuset) met wat olijfolie en laat hierin de ossobuco mooi bruin kleuren. Haal dan de ossobuco uit de pan en doe de fijngesneden wortel, fijngesneden selderijblaadjes en fijngesneden ui toe. Voeg indien nodig nog een beetje olijfolie toe en fruit de groenten aan tot ze beginnen te kleuren. Voeg dan de tomatenpuree toe en laat die ongeveer 4 minuten meestoven om te ontzuren.
Blus dit af met rode wijn en voeg het kruidentuiltje en de ongepelde knoflookteentjes toe. Leg daar de ossobuco weer bovenop.
Voeg zoveel water toe tot de ossobuco onderstaat en voeg de in stukken gesneden tomaten daaraan toe.
Zet de deksel op de pan en laat de ossobuco op een heel laag vuur ongeveer anderhalf uur stoven.
Neem de deksel van de pan en laat de saus zonder deksel nog wat indikken. Breng op smaak met zout en peper en verwijder het kruidentuiltje en de knoflookteentjes.
Kook tijdens het garen van de ossobuco de ongeschilde aardappelen in lichtgezouten water. Giet de aardappelen af als ze gaar zijn en pel ze dan. Pureer ze met een pureestamper of haal ze door een roerzeef (passevite). Meng de gepureerde aardappelen grondig met de bloem en de eidooiers, peper en zout (naar smaak) tot een deeg dat niet kleverig is.
Bestuif het werkblad met bloem, verdeel het aardappeldeeg in 2 of 3 gelijke delen en rol deze uit tot lange rollen (cilinders) van 1 cm dik. Snij de cilinders in gelijke stukjes van 1,5 cm en duw deze tegelijk met duim en wijsvinger een beetje in zodat je een soort schelpje krijgt.
Breng een ruime hoeveelheid lichtgezouten water aan de kook en houd het water net tegen het kookpunt aan zodat het net niet borrelt. Laat de gnocchi in kleine porties per keer voorzichtig in het water glijden. Ze zijn gaar als ze komen bovendrijven. Schep ze dan met een schuimspaan uit het water en leg ze op een schaal die je met wat olijfolie hebt besprenkeld.
Snij de courgettes in dunne plakjes met behulp van een groentenschaaf of mandoline en stoof de courgetteschijfjes in een beetje olijfolie tot ze beetgaar zijn. Breng ze tijdens het stoven op smaak met wat peper en zout.
Bak de gnocchi goudbruin in wat olijfolie.
Verdeel de gnocchi over de borden samen met de courgettes. Schik er de ossobuco bovenop en verdeel de saus over het vlees. Garneer met wat fijngesnipperde bieslook.
Buon appetito!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Laat een reactie achter