vrijdag 4 februari 2011

Kabeljauw met Sint-Jakobsvrucht op mediterrane puree

Vandaag presenteer ik een feestelijk recept voor kabeljauw. Je kunt het serveren als voorgerecht, maar door de hoeveelheden aan te passen kun je er ook gemakkelijk een hoofdgerecht van maken. Door de gekozen ingrediënten heeft het iets mediterraans of Italiaans. Drink er een niet te zware droge witte wijn bij.

Kabeljauw met Sint-Jakobsvrucht op mediterrane puree
Ingrediënten: voor 4 personen
4 mooie stukjes kabeljauwfilet
4 Sint-Jakobsvruchten
4 sjalot
100 ml visfumet (ingekookte, sterk geconcentreerde visbouillon)
¼ liter visbouillon
150 ml droge witte wijn
½ dl droge vermout
2 dl room
1 kg aardappels
¼ liter melk
50 gr boter + 20 gr koude boter
12 zwarte olijven zonder pit
4 tomaten
sap van 1 citroen
1 dl olijfolie extra vergine
peper en zout
tuinkers

Bereiding:
Ontdoe de tomaten van de schil en ontpit ze. Snij ze in kleine stukjes. Giet er royaal olijfolie over en laat in de koelkast minstens 1 uur marineren.
Kook de aardappels in lichtgezouten water en maak er met behulp van warme melk en 25 gr boter een fijne puree van. Snij de helft van de olijven in zeer kleine stukjes en meng die door de puree.
Maak een wittewijnsaus als volgt:
Pel 3 sjalotten en snipper deze fijn. Fruit ze aan in een steekje boter en voeg 1 dl van de witte wijn, de vermout en naar smaak zout en peper toe. Laat dit tot 1/3 inkoken. Voeg dan ¼ liter visbouillon toe en laat opnieuw inkoken. Zeef deze saus door een haarzeef, voeg de room toe en breng opnieuw aan de kook. Neem de pan dan van het vuur en roer de koude boter in klontjes toe zodat de saus enigszins bindt en mooi glanzend wordt. Breng de saus indien nodig op smaak met enkele druppels citroensap en peper en zout.
Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de stukken kabeljauw in een stoofschaaltje. Voeg een zeer fijn gesnipperde sjalot toe en kruid de kabeljauw met zout en peper. Voeg dan een scheut visfumet, een scheutje witte wijn en een klein scheutje olijfolie toe en indien gewenst nog enkele druppels citroensap. Dek het schaaltje af met een deksel of met aluminiumfolie en laat de vis garen in de oven. Reken ongeveer 2 minuten per centimeter dikte van de kabeljauwfilet.
Bak de Sint-Jakobsvruchten kort aan beide zijden in een pan met hete olie of boter en kruid ze subtiel met zout en peper. De Sint-Jakobsvruchten zijn goed als ze nog licht ‘glazig’ zijn.
Uitserveren:
Leg op voorverwarmde borden een bodempje mediterrane puree en strijk dit enigszins uit met een spatel zodat ere en vierkant ontstaat met aan het eind een heuveltje puree (zie foto). Schik daarop de kabeljauw met daarop stukjes gemarineerde tomaat en een beetje tuinkers als garnering. Snij de overgebleven olijven in ringetjes of in kwarten en leg die als versiering op de puree naast de vis. Leg per bord een Sint-Jakobsvrucht naast de kabeljauw op de puree. Doe de wittewijnsaus in een kommetje en geef dit apart bij het gerecht.
Buon appetito!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Laat een reactie achter