maandag 28 februari 2011

Vitello tonnato a modo mio

Vandaag kies ik als voorgerecht een klassieker uit de Italiaanse keuken, Vitello Tonnato (kalfsvlees met tonijnmayonaise) maar dan gemaakt op de manier zoals ik die meestal bereid. Ooit heb ik dit gegeten bij een Italiaanse restaurant en ik vond dit zoveel frisser door de paprika die as garnering wordt gebruikt, dat ik het standaardrecept heb omgebouwd tot het hier beschreven recept.

Vitello tonnato a modo mio
Ingrediënten: voor zes personen
600 gram kalfsfricandeau
½ rode paprika
½ gele paprika
½ groene paprika
1 blikje tonijn op olie
2 ansjovisfilets
2 eetlepels kappertjes
1 eierdooier
1 ui
3 laurierblaadjes
1 teentje knoflook
1 bosje peterselie
1 eetlepel citroensap
1 scheutje witte wijn
3 deciliter olijfolie
zout en peper

Bereiding:
Snij de ui, knoflook en peterselie fijn. Braad het stuk kalfsvlees aan in een braadpan. Voeg de ui, knoflook, peterselie, laurierblaadjes en peper en zout toe. Laat het vlees vervolgens ongeveer dertig minuten op laag vuur garen en haal het uit de pan om af te koelen. Blus de jus af met een scheutje witte wijn en laat dit kort inkoken. Zeef de jus boven de kom van een keukenmachine. Voeg nu terwijl de keukenmachine draait de eidooier, kappertjes, ansjovis en uitgelekte tonijn toe. Wanneer dit mengsel glad is voeg je langzaam in een dun straaltje de olie toe totdat er een tonijnmayonaise ontstaat. Maak deze op smaak met peper en zout.
Snij de drie kleuren paprika in uiterst kleine dobbelsteentjes (ongeveer 3x3 mm).
Snij het vlees in zeer dunne plakken, zo dun al kan, eventueel met een snijmachine.
Maak de borden als volgt op: strijk de tonijnmayonaise in een niet al te dunne laag over het bord. Drapeer daarover het zeer dun gesneden kalfsvlees en garneer dit met de gemengde dobbelsteentjes paprika en de kappertjes.

zondag 27 februari 2011

Schorseneren met rucola en gepocheerd ei

Een keer per 2 weken kopen wij onze groenten supervers in bij Eyserhalte (kijk eens op http://www.eyserhalte.nl ). Eysterhalte ligt in Eys (Z-Limburg) en dat is niet direct naast de deur, maar regelmatig zakken wij toch af naar de Limburgse heuvels om daar dan onze groenten te kopen. De groenten bij Eyserhalte zijn zó vers dat ze gemakkelijk 1-2 weken goed blijven in onze 0-gradenkoelkast. En dan heb je meestal nog betere kwaliteit als bij de plaatselijke super.
Gisteren zag ik in ons voorraadje verse groenten nog een portie schorseneren liggen. Omdat ik deze groentesoort maar een keer of twee per jaar koop, wist ik zo snel geen recept uit mijn hoofd. Je kunt ze natuurlijk zo maken als mijn grootmoeder dat al deed, simpel koken en opdienen met een 'bloemkoolsausje' (bechamelsaus), maar deze keer had ik zin in wat anders. Ik ben daarom even gaan speuren in de grote hoeveelheid recepten die ik in de loop der jaren op mijn pc heb opgeslagen.
Hier volgt het uitgekozen recept.
Voor de mensen die het nóg wat aparter willen, staat er onder nog een recept uit de Italiaanse keuken (Scorzonera al burro). Daar noemt men schorseneren 'scorzonera'. Letterlijk vertaald: zwarte schil (scorza = schil, nero = zwart).

Schorseneren met rucola en gepocheerd ei
Ingrediënten: voor 4 personen
4 schorseneren
1 dl olijfolie
1 theelepel witte wijnazijn
1 theelepel gemalen peperkorrels
4 eieren
1 eetlepel boter
1 theelepel grof gemalen zout
120 gram rucola
150 gram Parmezaanze kaas of oude hollandse kaas



Bereiding:
Schil de schorseneren en snijd ze in 3 stukken op dezelfde lengte.
Leg ze na het schillen direct in water met een scheutje azijn.
Kook de schorseneren tot ze beetgaar zijn, dit duurt ongeveer 10-20 minuten, afhankelijk van de dikte.
Maak een dressing van olijfolie, azijn en gemalen peperkorrels.
Schep de rucola door de dressing. Verdeel de rucola over 4 borden.
Verwarm een grote koekenpan. Doe de eetlepel boter met het scheutje olijfolie erin.
Bak de schorseneren 2-3 minuten. Maal er nu grof zeezout overheen.
Leg op iedere bord, over de rucola, 3 stukken schorseneer.
Breng een brede pan met water en een scheutje azijn aan de kook.
Als dit water tegen de kook aan is, roer dan zeer snel met een garde in het
water tot er een draaikolk in ontstaat en breek dan  voorzichtig een ei in de pan.
Pocheer de eieren een voor een zonder dat het water echt aan de kook komt.
Wacht tot het wit gestold is en schep nu met een schuimspaan het ei voorzichtig uit
de pan en leg dit op een stevig stuk keukenpapier.
Herhaal dit voor de andere eieren en hou de gepocheerde eieren ondertussen op temperatuur
in een lauwe oven.
Leg de gepocheerde eieren voorzichtig op de borden.
Schaaf er met een dunschiller een paar krullen Parmezaanse kaas over.
Dien direct op en…eet smakelijk!


Zoek je meer recepten met schorseneren, kijk dan eens op www.schorseneren.nl waar ik ook dit recept indertijd heb gevonden.

Recept 2:
Scorzonera al burro (schorseneren met boter)

Ingrediënten: voor 4 personen
3 wortels schorseneren
witte wijnazijn
een eetlepel bloem
een limoen (of citroen)
een dozijn pistachenoten
een stuk van mierikswortel
50 gram boter spin
½ kopje melk

Bereiding:
Vul een kom voor driekwart met water, voeg er een flinke scheut azijn en de bloem toe en roer dit door.Trek een paar rubberen handschoenen aan (de schorseneren geven een kleverige substantie af en kleuren je handen), schuur de wortels onder stromend water met een schone groentenborstel om de zwarte buitenlaag te verwijderen. Je kunt ze ook schillen met een dunschiller. Als ze te lang zijn, snij ze dan doormidden.
Doe de schorseneren na het reinigen direct in de kom met water en azijn en bloem om verkleuring te voorkomen.
Vul een pan met water en een beetje zout, voeg daaraan de melk en de helft van het limoensap toe en breng dit aan de kook. Kook de schorseneren ongeveer vijftien minuten.
Rooster de pistachenootjes en hak ze daarna grof.
Rasp de mierikswortel.
Smelt de boter in een pan en doe daar de andere helft van het limoensap bij en de geraspte mierikswortel. Roer dit kort door elkaar en haal het dan direct van het vuur.
Giet de schorseneren af en spoel ze even met heet water.
Leg ze op borden, giet de met mierikswortel en limoen op smaak gebrachte boter erover en bestrooi met gehakte pistachenoten.
Buon appetito!

zaterdag 26 februari 2011

Kabeljauw met een uien-aardappeltorentje

Vandaag kies ik een overheerlijk visgerecht, bereid met Noorse Skrei. Dat is de naam voor kabeljauw uit de Noorse wateren van uitzonderijk hoge kwaliteit. Als je die niet kunt krijgen kun je er natuurlijk ook een mooi ander stukje kabeljauw voor gebruiken.

Kabeljauw met een uien-aardappeltorentje
Ingrediënten: voor 4 personen
4 mooie stukken kabeljauw (bijvoorbeeld Noorse Skrei*)
4-5 aardappelen
4 grote uien
½ liter rode wijn
1 eetlepel rode wijnazijn
2 eetlepels honing
olijfolie extra vergine
zout en witte peper

Bereiding:
Snij de uien klein en fruit ze aan in olijfolie.
Voeg de rode wijn toe en laat deze tot ¾ inkoken.
Voeg de rode wijnazijn toe en bring opnieuw aan de kook. Voeg dan de honing toe en laat dit op zacht voor ½ uur koken (uienconfituur). Een deel van het vocht dat ontstaat bij het inkoken van de uienconfituur kun je er met een eetlepel afscheppen en verwerken tot een dun lopend sausje waarmee je de borden kunt garneren.
Rasp de geschilde rauwe aardappelen met een grove rasp en maak daarvan 8 ronde platte koeken van ongeveer 5-6 cm doorsnee. Bak deze in een goed warme pan in een beetje olijfolie. Ze moeten van binnen zacht zijn en aan de buitenkant krokant. Verdeel de uienconfituur over vier koeken en dek dit af met de resterende vier koeken.
Kruid de vis met witte peper en zout en bak deze in een anti-aanbakpan met een klein beetje olijfolie.
Serveer op elk bord een stuk vis met een van de aardappeltorentjes. Garneer naar eigen smaak.
Smakelijk!

*) Noorse skrei is een kabeljauw van uitzonderlijk hoge kwaliteit. De vis werd dan ook niet voor niets bij de befaamde internationale gastronomische wedstrijd de Bocuse d’Or in 1997 uitgekozen als de ‘officiële vis’ van de wedstrijd.

vrijdag 25 februari 2011

Varkenshaas met appel en kool in een Limburgs sausje

Ooit, jaren geleden, heb ik deelgenomen aan een recepten- en kook wedstrijd die werd georganiseerd door de Limburgse kranten. Kandidaten moesten een gerecht bedenken waarin Limburgse ingrediënten een grote rol speelden of een gerecht met een sterk Limburgse oorsprong. Ik bedacht een gerecht dat ik nog nooit had gemaakt en stuurde dat in naar de krant. Het recept werd positief beoordeeld en ik ging door naar de volgende ronde: het gerecht bereiden en presenteren aan de jury. Ook die ronde kwam ik door en ik zat in de finale: het gerecht bereiden  voor een grotere jury en een groot publiek op de Markt in Sittard, tijdens een culinair evenement dat door de kranten was georganiseerd. Ik kwam niet niet bij de eerste drie, mede door de zenuwen waarvan ik last had.
De Limburgse kranten hebben enige tijd later een receptenboekje uitgegeven met daarin o.a. de recepten van de finalisten.
Mijn bijdrage wil ik jullie hier presenteren.
Heb je interesse in het boekje, het heet: Lekker Limburgs Koken (deel 2) en is net als deel 1 nog steeds te koop bij de Limburgse kranten (Limburgs Dagblad en Dagblad De Limburger te Sittard).

Een compositie van varkenshaas, appel en kool in een Limburgs sausje van Gulpener bier, grove mosterd en rinse appelstroop

Ingrediënten: (voor 4 personen)

1 spitskool
300 gr kleine aardappelen
1-2 lichtzure appels
grove Limburgse mosterd
1 eetlepel rinse appelstroop
1 handje blauwe rozijnen
1-2 varkenshaasjes (indien verkrijgbaar van Livar-varken* of Porc-plein-air**)
boter
1 eetlepel room
1 eetlepel crème fraiche
1 flesje Gulpener bier
1 eetlepel azijn
zout en peper
1 timbaalring Ø 10 cm (ronde steekvorm)

Bereiding:
Week de rozijnen in een bakje heet water.
Verdun een eetlepel appelstroop met een beetje azijn tot een lopend sausje en maak dit sausje op smaak met wat zout en evt. peper. (Dit sausje lijkt qua smaak sterk op balsamico-crema.)
Pel de bladeren van de spitskool zodat de bladeren heel blijven. Kook de losse bladeren beetgaar in lichtgezouten water, haal ze met een schuimspaan uit het kookwater en steek ze met de steekvorm uit tot rondjes.
Schil de aardappels en schaaf of snij ze in dunne schijfjes van ca 1 cm dik en kook deze gaar in lichtgezouten water. Bestrooi het vlees licht met zout en peper en schroei de buitenkant snel dicht in hete boter. Neem de varkenshaas uit de pan en smeer deze in met grove mosterd. Leg het vlees terug in de pan en bak het vlees in ca. 15 minuten (afhankelijk van de dikte) op een niet te hoog vuur. Het vlees is goed als het binnenste nog enigszins roze en sappig is. Laat het vlees enkele minuten afgedekt met aluminiumfolie rusten op een snijplank. Snij daarna het vlees schuin in mooie tranches van ca. 1½  cm dik en hou deze warm.
Deglaceer de aanbaksels met een flinke scheut bier en maak de saus verder op smaak met 1-2 theelepels mosterd, 1 eetlepel appelstroop, 1 eetlepel room en 1 eetlepel crème fraiche.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij ze in schijven van circa ½ cm dik. Zorg dat de appelschijven niet groter zijn dan de timbaalring. Maak desnoods de appels met de timbaalring op maat. Bak de appelschijven in een beboterde koekenpan beetgaar op een klein vuur.
Leg midden op het bord de timbaalring en leg hier een rond uitgestoken koolblad in. Strooi hierover enkele rozijnen. Dan weer een koolblad en vervolgens een laag appelschijfjes. Haarhal dit nog een keer zodat een torentje ontstaat. Verwijder dan voorzichtig de timbaalring. Drapeer 5-7 aardappelschijfjes naast het torentje op het bord en garneer die met een takje peterselie. Leg 3 halve gebakken appelschijven aan de andere kant naast het torentje. Maak een spiegeltje van de mosterdsaus aan de onderkant van het torentje en drapeer hier de vleesschijfjes op.
Versier het torentje en de appelschijfjes tot slot met een dun streepje van de stroopsaus.
Drink er een glaasje Limburgse Pinot Gris bij.

* Livar-varken is een ‘teruggefokt’ Limburgs varkensras dat o.a. in Limburgse kloosterboerderijen ca. 20 maanden de tijd krijgt om slachtrijp te worden. De varkens zijn dan om en nabij de 200 kg (dus veel zwaarder dan thans gebruikelijk) en smaken nog echt ouderwets. Ze worden niet gevoerd met o.a. vismeel, maar uitsluitend op traditionele manier met bijvoorbeeld groentenafval.

** Porc-plein-air is varkensvlees uit de Ardennen van topkwaliteit met smaak en traditie.
De oorsprong van deze varkens ligt zoals reeds vermeld dus in de mooie Ardennen, waar de varkens naar hartelust kunnen genieten en leven in de openlucht.
De zeug is afkomstig uit een kruising van Landras of Large White en Duroc. De mestvarkens zijn afkomstig uit deze zeug gekruist met een everzwijn van het Pietrain ras.
Uniek aan deze varkens is de voeding: 100% plantaardig (75% granen) en dat proef je op je bord.

donderdag 24 februari 2011

Zuppa di pomodoro – (gemakkelijk) Italiaanse tomatensoepje

Vandaag maak ik het mezelf eens heel gemakkelijk. Ik kies voor een Italiaanse tomatensoepje dat in enkele minuten op tafel staat.

Zuppa di pomodoro – (gemakkelijk) Italiaanse tomatensoepje

Ingrediënten: voor 4 personen
1 blikje tomatenblokjes (ca. 450 gr)
1 eetlepel groentenbouillonpoeder of 1½ tablet
½ eetlepel gemengde Italiaanse kruiden
1-2 eetlepels suiker (naar smaak)
4-8 sneetjes ciabatta
pesto Genovese
1 takje platte peterselie
ca. 300 cl water

Bereiding:
Doe in een soeppan de inhoud van het blikje tomatenblokjes, de groentenbouillonpoeder of de fijngeknepen bouillontablet, het water en de gemengde Italiaanse kruiden. Mix dit goed door elkaar met een staafmixer zodat het een homogene massa wordt.
Verwarm dit tot tegen de kook aan; laat het niet koken.
Rooster in de oven de sneetjes ciabatta en besmeer die met pesto (‘crostini’).
Verdeel de soep over de borden en schenk er een klein straaltje slagroom of koksroom in. Garneer de borden af met een klein takje peterselie en geef er de besmeerde ‘crostini’ bij.
Buon appetito!

woensdag 23 februari 2011

Involtini Siciliani (vleesrolletjes op zijn Siciliaans)

Vandaag maak ik eens een wat eenvoudiger gerecht.
"Het is niet elke dag kermis", zei mij grootmoeder altijd al. En van mijn grootmoeder kan ik me alleen maar herinneren dat ze altijd bezig was met iets te bereiden in de keuken. Volgens mij heb ik de interesse in koken van haar gekregen.
Dat eenvoudig toch lekker kan zijn bewijst dit recept.

Involtini Siciliani
Ingrediënten: voor 4 personen
600 gr rundvlees (4 lapjes)
200 gr geraspt tarwebrood (kruimels)
80 gr geraspte Parmezaanse kaas
2 hard gekookte eieren
50 gr salami
1 eetlepel rozijnen
1 eetlepel pijnboompitten
1 bosje peterselie
1 teentje knoflook
½ kleine ui
1 liter tomatensaus (passata)
Olijfolie
Zout en peper


Bereiding:
Bereid eerst de vulling: meng in een kom het broodkruim en de geraspte Parmezaanse kaas, de kleingehakte gekookte eieren en de in kleine stukjes gesneden salami, de fijngehakte knoflook en peterselie, de rozijnen en pijnboompitten, vers gemalen peper, een snufje zout en twee eetlepels van de olijfolie.
Snij de lapjes rundvlees met een scherp mes vanaf een zijkant in tot bijna op het eind, zodat je het vlees kunt openklappen als een boek. Sla het voorzichtig platter met een vleeshamer of met de zijkant van een slagersbijltje. Verdeel dan de vulling in het midden op de platgeslagen vleeslapjes, rol deze op tot een soort slavink en bind de rolletjes dicht met keukentouw. Verhit de olijfolie in een stoofpan en bak de vleesrolletjes rondom bruin samen met gesneden ui. Doe vervolgens de tomatensaus een scheut olijfolie en zout toe en stoof het vlees minstens een uur). Van tijd tot tijd controleren of de saus niet te ver inkookt en indien nodig een scheut water toevoegen. Snij intussen de aardappels in grote stukken en kook die gaar, zodat ze tegelijk met het vlees gaar zijn. Verwijder het keukentouw van de vleesrolletjes en snij elk rolletje in vingerdikke plakken. Serveer ze op een bord waarop eerst een spiegeltje van de saus is gedrapeerd.
De aardappels kunt u eventueel ook vervangen door geribbelde pastasoorten zoals penne rigate.

Buon appetito!

dinsdag 22 februari 2011

Fritelle en Galani, zoetigheden voor carnaval

Nu carnaval nadert wil ik jullie twee Veneziaanse recepten presenteren die traditioneel tijdens de Carnaval in Venetië worden verorberd. Italianen zijn zoals bekend zoetekauwen, dus deze 'dolci' doen het goed tijdens dit feest.
Overigens, ik ben de Fritelle ook al eens in Rome tegengekomen, waar ze op straat worden verkocht.
Ze zijn daarnaast uitermate geschikt om bijvoorbeeld rond nieuwjaar te bereiden.

Frittelle
Ingrediënten:
20 gr gist
500 gr bloem
300 cl melk
2 eieren
100 gr witte suiker
100 gr boter
rozijnen
geraspte schil van een onbehandelde citroen
appel om te raspen
olie om te frituren

Los de gist op in een beetje lauwe melk.
Meng de bloem, suiker, eieren en melk in een kom en voeg een snufje zout toe. Voeg dan de opgeloste gist, de rozijnen, geraspte citroenschil en geraspte appel toe. Meng dat tot een zacht deeg, dek het af met vershoudfolie en laat het 40-45 minuten rijzen.
Maak van het deeg bolletjes met behulp van twee eetlepels en frituur die in de hete olie tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitdruipen op keukenpapier en bestrooi ze met poedersuiker.


Galani (of Crostoli)
Ingredienten:
500 gr bloem
100 gr witee suiker
50 gr boter
2 eieren
125 cl witte wijn
een snuifje zout
zestes van citroen
1 theelepel rum of anisette
olie om te frituren

Bereiding:
Maak een deeg van de bloem, eieren, suiker, boter, rum of anisette en een snuifje zout. Kneed deze deeg goed door en laat hem dan een half uur rusten. Rol hem dan zo dun als mogelijk uit met een deegroller (dit lukt w.s. ook goed met een pastamachientje). Snij dan de uitgerolde deeg in stroken en maak kleine inkepingen in het deeg om te zorgen dat het deeg luchtbelletjes kan vormen bij het frituren. Frituur ze tot ze lichtgekleurd zijn, laat ze afkoelen en bestrooi ze met poedersuiker.

Buon appetito!

maandag 21 februari 2011

Falsomagro – traditioneel Siciliaans gerecht

Falsomagro – traditioneel Siciliaans gerecht
Rollade met een heerlijke vulling van worst, spek en kaas.

Ingrediënten: voor 6 personen
800 gr rundvlees uit een stuk
150 gr rundergehakt
200 gr verse worst
100 gr mager spek
60 gr jonge Pecorino
2 uien
1 teentje knoflook
3 eieren
250 ml rode wijn
1 liter runderbouillon
4 eetlepels extra vergine olijfolie
zout
peper, indien gewenst

Bereiding:
Dompel de eieren in koud water en kook gedurende 7 minuten. Leg ze daarna onder stromend koud water om af te koelen. Schil ondertussen de knoflook en snij die klein. Snij dan de lente-uitjes, snij de verse Pecorinokaas in reepjes en verkruimel de worst na het verwijderen van het vel. Verhit in een grote pan de olie en voeg de uien toe. Bak  deze een paar minuten tot ze glazig zijn (zonder dat ze bruin kleuren). Voeg het gehakt en het worstenvlees toe. Houd het een paar minuten aan de kook om de smaken goed te laten doortrekken. Verwijder het mengsel uit de pan met een schuimspaan en zet het apart.
Leg het stuk rundvlees op het werkvlak, snij het overlangs open en sla het open als een boek. Sla het vlees dan plat met een vleeshamer of de zijkant van een slagersbijltje.
Zout het vlees lichtjes. Schik de plakjes spek, kaas, gehakte knoflook, het vleesmengsel op de biefstuk. Pel de gekookte eieren en schik deze over de vulling. Rol het rundvlees op tot een rol en bind deze goed vast met keukentouw, zodat de vulling er niet uit kan lopen.
Bruin de falsomagro in de olie waarin de worst en gehakt zijn gebraden tot het een bruin korstje heeft. Begiet met de rode wijn, laat deze gedeeltelijk inkoken en houd de pan op een middelhoog vuur en voeg beetje bij beetje de hete bouillon toe. Laat het vlees in 45 tot 60 minuten gaarkoken. Laat het kookvocht niet helemaal inkoken, maar voeg meer bouillon toe als dat nodig is.
Laat de rol even rusten in aluminiumfolie en snij ze dan in plakjes. Schik de plakjes op een bord en bestrooi met een beetje van het ingekookte kookvocht.
Het is uitstekend geserveerd met seizoensgroenten, salade of aardappelen.
De vulling kan worden verbeterd of veranderd met favoriete ingrediënten, bijvoorbeeld, gebruik ham in plaats van spek. Of voeg andere vleessoorten toe of wat erwten.
Als wijn kun je denken aan de Siciliaanse Corvo Rosso.
Buon appetito e salute!

zondag 20 februari 2011

Vandaag maak ik een lekker gerecht van varkensfiletlapjes, gevuld met Fontina (een wat zoete Italiaanse kaas) en aan de buitenkant belegd met pancetta (een soort Italiaans ontbijtspek).

Portafoglio di maiale con patate cotto
Gevuld varkensvlees met gekookte aardappels
Ingrediënten: voor 4 personen
800 gr aardappels
4 varkensfiletlapjes (500 gr)
70 gr fontina (kaas)
50 gr bladselderij
50 gr ui
40 gr pancetta, in plakjes
2 kruidnagels
knoflook
peterselie
boter
zout en peper

Bereiding:
Snij het selderijblad fijn. Schil de aardappels en snij ze in stukken. Snipper de ui en fruit deze 2-3 minuten samen met ½ knoflookteentje in een klontje boter. Verwijder dan de knoflook en voeg het selderijblad en de aardappels toe. Roer even door en voeg 600 ml water en zout naar smaak toe. Kook de aardappels onafgedekt ca. 10 minuten. Doe dan een deksel op de pan en kook de aardappels nog 5 minuten verder.
Stamp de kruidnagels fijn en snipper een bosje peterselie en ½ knoflookteen. Voeg de kruidnagel, peterselie en knoflook toe aan de aardappels.
Snij de varkenslapjes met een scherp mes open als een boek. Sla de varkenslapjes met een vleeshamer voorzichtig platter en verdeel de fontina er in reepjes over. Vouw het vlees weer op in zijn oorspronkelijke vorm en druk de randen goed vast met het lemmet van een mes. Bekleed het vlees met de schijfjes pancetta. Leg het vlees met de pancetta naar beneden in een koekenpan en bak het 2 minuten. Draai het vlees voorzichtig om en bak het aan de andere kant nog 3 minuten. Serveer het met de aardappels.
Hier past een stevige witte Italiaanse wijn bij of een lekker glas pils.
Buon appetito e salute!

zaterdag 19 februari 2011

Spaghetti Vongole – Versgemaakte pasta met venusschelpen

Vandaag heb ik zin in een lekker pastagerecht. In de Italiaanse winkel zag ik mooie vongole (venusschelpen). Dus maak ik vandaag onderstaand gerecht. Heerlijk!
Spaghetti Vongole – Versgemaakte pasta met venusschelpen
Ingrediënten: voor 4 personen
275-300 gram versgemaakte spaghetti
300 gr vongole (venusschelpen)
1 chilipepertje
2 teentjes knoflook (in dunne plakjes)
Olijfolie extra vergine
1 glas droge witte wijn
platte peterselie (fijngehakt)

Bereiding:
Indien je de verse pasta zelf gaat maken volg je het basisrecept pasta onderaan. Eventueel koop je versgemaakte spaghetti.
Spoel de vongole goed schoon en laat ze een half uurtje staan in een laagje water. Controleer de vongole goed door ze met de onderkant op het werkblad te tikken; ze kunnen gevuld zijn met zand. Schelpen die openstaan of kapot zijn moet je weggooien. Spoel ze nog eenmaal af en zet ze even in een bak aan de kant.
Breng alvast water aan de kook met een snufje zout om de pasta te koken. Zet de borden alvast op een lage temperatuur in de oven.
Snij de knoflook en chilipeper in dunne plakjes. Verwijder bij de chilipeper de zaadjes!
Doe een flinke scheut olijfolie in een diepe pan. Deze pan moet later ruimte bieden aan de vongole plus de pasta.
Fruit de chilipeper en knoflook zachtjes aan op een middelmatig vuurtje. Zorg dat de knoflook niet bruin wordt, dit wordt bitter!
Dan doe je de pasta in de pan waarin het water al kookt. Indien het verse pasta betreft duurt het maar enkele minuten voordat de pasta ‘al dente’ is, beetgaar! Bij gedroogde pasta volg je de instructies op de verpakking.
Ondertussen doe je de vongole bij de knoflook en chilipeper in de pan en zet je het vuur wat hoger. Blus dit af met het glaasje droge witte wijn!
De schelpen moeten open gaan en het vocht eruit moet zich mengen met de olie. Dit vocht moet een tijdje inkoken zodat de smaken zich gaan mengen en concentreren.
Met een houten lepel of spatel kun je wat roeren in de pan. Schelpen die na een tijdje toch niet open gaan kun je verwijderen. Ook schelpen die leeg zijn door het roeren kun je al verwijderen.
Voeg de pasta en de gehakte peterselie toe aan de pan met knoflook, chili, vongole en het kookvocht daarvan. Meng dit goed zodat het kookvocht een laagje vormt om de pasta. Dit geeft de smaak!
Drink er een Italiaanse witte wijn bij, bijvoorbeeld een Frascati Superiore, gemaakt van de Malvasia Bianco en Bellone druiven.
Buon appetito e salute!
 
Basisrecept versgemaakte spaghetti
Ingrediënten: voor 4 personen
200 gr bloem typo 00 (o.a. te koop in Italiaanse winkels)
Extra bloem voor het bestuiven van het werkblad
2 eieren (losgeklopt)
Zout

Bereiding:
Zeef de bloem en maak er een bergje van op het werkblad. Maak in het midden een kuiltje en doe er het ei in. Werk met de vingertoppen beetje bij beetje de bloem door het ei en kneed het deeg dan ongeveer 10 minuten. Als het deeg te vochtig of te zacht is voeg je er nog een beetje bloem aan toe. Als het deeg te droog of te hard is, voeg je er een kleine hoeveelheid water aan toe. Maak een bal van het deeg, wikkel het in vershoudfolie en laat het minstens 15 minuten rusten. Rol het deeg dan op een met bloem bestoven werkblad uit tot het dun genoeg is om tot spaghetti te snijden of maak er met een pastamachientje spaghetti van. Vorm van de verse spaghetti nestjes die je opzij legt tot je ze nodig hebt. Ook kun je de verse spaghetti aan een lijntje of bijvoorbeeld een horizontaal opgehangen bezemstok te drogen hangen als je de spaghetti niet direct gaat koken.

vrijdag 18 februari 2011

Bloemkoolquenelles met ansjovis


Vandaag maken we een mooi bloemkoolgerecht. Je kunt er een passend stukje vlees naar keuze bij geven en als je wil gekookte aardappels. Door het gebruik van ansjovisfilets krijgt het een mediterraan karakter.

Bloemkoolquenelles met ansjovis
Ingrediënten: voor 4 personen
700 gr bloemkool met blad
6 ansjovisfilets op olie
geraspte Parmezaanse kaas
boter
½ bosje peterselie fijngehakt
extravergine olijfolie
zout en peper
Verder nodig: pureerstaaf of blender

Bereiding:
Maak de bloemkool schoon en bewaar het blad.
Snij de bloemkool in roosjes en stoom de roosjes in 35 minuten gaar. Kook het bloemkoolblad 30 minuten in lichtgezouten water. Giet het af en dep het droog.
Snij het blad klein. Laat boter bruin worden in een pan en fruit daarin de bloemkoolbladeren 3 minuten.
Pureer 2 ansjovisfilets met 4 eetlepels olie en de peterselie tot een sausje.
Pureer de bloemkool langdurig tot een fijne puree en breng deze op smaak met 2-3 eetlepels olie, peper en 1 eetlepel Parmezaanse kaas. Meng daar het bloemkoolblad doorheen.
Maak met behulp van 2 lepels 12 quenelles van de puree.
Serveer 3 quenelles per persoon, garneer deze met het sausje en leg er op elk bord een ansjovisfiletje over heen.

woensdag 16 februari 2011

Scaloppine alla Milanese (Kalfslapje op Milanese wijze)

Vandaag heb ik zin in 'Scaloppine alla Milanese' oftewel 'Kalfslapje op Milanese wijze'. Het recept hiervoor vind je hier onder. Het gerecht is niet moeilijk te bereiden en is eigenlijk de Italiaanse variant op Wiener Schnitzel.

Scaloppine alla Milanese
Ingrediënten: voor 4 personen
4 dunne kalfslapjes
1 ei
50 g bloem
50 g paneermeel, bij voorkeur panko (Japans broodkruim)
100 g Parmezaanse kaas
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
1 takje oregano
2 dl olijfolie
400 g spaghetti
2 sjalotten
1 teentje knoflook
1 theelepel sambal of verse rode peper
2 theelepels kappertjes
5 cl rode wijn
1 blik tomatenstukjes (blik van 400 gram)
zout en peper


Bereiding:
Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Snij ook de knoflook in kleine stukjes.
Verhit een scheutje olijfolie in een pan en stoof er de sjalotten en de knoflook in aan. Voeg een takje rozemarijn toe en laat alles even stoven op een matig vuur.
Schep een theelepeltje fijngesnipperde rode peper of sambal in de pan samen met de kappertjes en roer dit even om. 
Schenk de rode wijn erbij en laat de alcohol al roerend verdampen. Giet vervolgens de stukjes tomaat uit blik erbij, samen met het tomatenvocht. Laat de saus 10 minuten sudderen op een laag vuurtje. Proef de saus en kruid met een snufje zout en wat versgemalen zwarte peper. Houd de saus warm.
Breng een ruime pan met water aan de kook om de spaghetti in te koken.
Paneer de lapjes kalfsvlees: Neem drie schaaltjes waarin je afzonderlijk de bloem, het losgeklopte ei en het broodkruim doet. Kruid de bloem met wat peper van de molen en een snuifje zout. Rasp de helft van de Parmezaanse kaas en voeg het toe aan het paneermeel. Snipper de blaadjes van de tijm, basilicum en rozemarijn zeer fijn. De steeltjes gebruiken we niet. Ook de kruiden meng je onder het paneermeel. Wentel elk lapje vlees eerst door de bloem. Veeg de overtollige bloem eraf. Vervolgens haal je het vlees door het ei, en ten slotte door het broodkruim met kaas en kruiden. Zorg ervoor dat elk lapje vlees mooi egaal gepaneerd is.
Voeg wat zout toe aan het kokende water en kook de spaghetti al dente (beetgaar) volgens de instructies op de verpakking.
Zet een braadpan op het vuur en voeg een flinke laag olijfolie toe (er mag 1 cm olie in de pan staan, want de lapjes vlees worden eigenlijk meer gefrituurd dan gebakken). Als de olie gloeiend heet is, bak je het gepaneerde kalfsvlees. Let op, want dat is een kwestie van minuten. Draai de lapjes tussendoor even om, zodat ze aan beide zijden goudbruin bakken. Laat het vlees even uitlekken op keukenpapier.
Uitserveren:
Serveer een kalfslapje met een portie spaghetti al dente. Schep wat tomatensaus over de pasta en rasp wat van de overgebleven Parmezaanse kaas over het bord.

Drink er een frisse witte of een lichte rode Italiaanse wijn bij.
Buon appetito e salute!

dinsdag 15 februari 2011

Pecorino-wafels met artisjokken en radicchio

Voor vandaag heb ik gekozen voor een enigszins ongebruikelijke manier om artisjokken te bereiden. In het verleden was ik nogal huiverig om artisjokken te gebruiken in de keuken, omdat de groente voor mij een grote onbekende was. Ik kende artisjokken alleen uit blik en dan smaken ze mijns inziens teveel naar azijn en zout water. In Italië wordt echter zóveel met artisjokken gewerkt dat ik concludeerde dat de groente toch veel lekkerder moest zijn dan die uit blik. Zo ben ik over mijn schroom heengestapt en ben gewoon eens met deze groente aan de slag gegaan. En inderdaad: artisjokken zijn vers bereid veel en veel lekkerder dan uit blik. Vandaag bereiden we de artisjokken zelfs rauw, als salade. Heerlijk!

Pecorino-wafels met artisjokken en radicchio
Ingrediënten: voor 4 personen
120 gr schoongemaakte artisjokken
80 gr radicchio-salade
60 gr verse dadels
35 gr versgeraspte pecorino romano
10 gr paneermeel
extravergine olijfolie
zout en peper
Verder nodig: bakpapier, kookring Ø 12 cm, 4 kommetjes
               
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°C. Meng paneermeel en pecorino. Vorm van het mengsel met behulp van de kookring of een ander rond vormpje op een met bakpapier beklede ovenplaat 4 rondjes. Zet de ovenplaat 7-8 minuten in de oven. Haal ze uit de oven wanneer ze nog licht van kleur zijn en buigzaam. Leg de wafeltjes metéén over 4 omgekeerde kommetjes zodat ze de vorm van het kommetje aannemen en laat ze zo afkoelen en hard worden.
Snij de artisjokken in héél dunne partjes, evt. met behulp van groentenschaaf (mandoline).
Snij de radicchio in fijne reepjes en snij de dadels in dunne plakjes.
Hussel de artisjokken, radicchio en dadels door elkaar en breng op smaak met wat zout, peper en een beetje olie.
Serveer de salade in de pecorinowafels.
Buon appetito!


maandag 14 februari 2011

Spaghetti ai gamberi e zucchini

Deze keer heb ik gekozen voor een heerlijk pastagerecht: Spaghetti ai gamberi e zucchini (Spaghetti met scampi’s en courgette).



Ingrediënten: voor 4 personen
200 gr spaghetti
20 scampi’s of diepzeegarnalen (reuzengarnalen)
Verse knoflook
150 gr cherrytomaatjes
½ courgette
3 takjes platte peterselie
1 sjalot
1 pollepel tomatensaus (basis)
1 verse rode peper
Olijfolie extra vergine
Pernod
Groentenbouillon

Bereiding:
Halveer de knoflook en haal het worteltje er uit. Hak de platte peterselie.
Fruit de knoflook en de rode peper rustig aan in de olijfolie en verwijder alles voordat de knoflook kleurt en bitter wordt. Verwijder de schalen van de scampi’s.
Verwarm de olijfolie dan goed en fruit de schalen van de scampi’s aan.
Voeg vervolgens de kleingesneden courgette en de gehalveerde tomaatjes
toe aan de schalen. Laat dit even pruttelen en flambeer dit dan met een scheut Pernod. Voeg vervolgens de groentenbouillon en de tomatensaus toe en laat dit mengsel 20 minuten sudderen.
Maak intussen het vlees van de scampi’s schoon (darmkanaal verwijderen) en halveer ze in horizontale richting.
Verwijder na 20 minuten de schalen uit de saus (met een kokspincet).
Kook de spaghetti in lichtgezouten kokend water. Kort voor de spaghetti al dente is giet je deze af en giet je de spaghetti bij de saus. Laat de spaghetti in de saus verdergaren. Een minuut voor de spaghetti al dente is voeg je de scampi’s en de peterselie toe.
Dan zorg je via saltare en aprire onder toevoeging van een straaltje olijfolie voor de juiste binding. Proef even en voeg zonodig nog wat zout toe.
Als je er wijn bij wil drinken, kies dan een lichte witte Italiaanse wijn.
Buon appetito e salute!

Spaghetti ai gamberi e zucchini

zondag 13 februari 2011

Piccata al limone

Voor vandaag heb ik gekozen voor Piccata al limone.
Deze klassieker uit de Italiaanse keuken wordt traditioneel gemaakt met kalfsvlees. Bij deze variant heb ik gebruik gemaakt van kalkoenvlees.

Piccata al limone
Ingrediënten: voor 4 personen
12 kleine escalopes van kalkoenvlees
2 eetlepels bloem
1 citroen
1 dl gevogeltebouillon
3 eetlepels olijfolie
2 klontjes boter
1 eetlepel fijngehakte platte peterselie
zout en peper

Bereiding:
Verwarm een grote braadpan en giet er de olijfolie in. Voeg een klein klontje boter toe en bak hierin de escalopes 2 minuten aan elke kant. Haal het vlees uit de pan en leg het in een ovenschaal. Zet deze in een op 80°C voorverwarmde oven om het vlees warm te houden.
Giet het overtollige bakvet uit de pan en drglaceer dan de pan met de gevogeltebouillon. Schraap met een spatel de aanbaksels los van de bodem zodat deze kunnen oplossen in de bouillon. Laat de bouillon tot de helft inkoken.
Pers de citroen en voeg het sap toe aan de ingekookte bouillon. Laat dit nu inkoken tot het volume 1/3 is verdampt.
Haal de pan van het vuur en voeg al schuddend met de pan enkele klontjes koude boter toe om de saus te binden. Doe dan de peterselie in de saus en roer dit even door.
Verdeel het vlees over de borden en schep er de saus over.
Geef er gekookte aardappels of spaghetti bij met een bijpassende groente.
Drink ere en glaasje Italiaanse chardonnay bij die even op het vat heeft gerijpt. Deze is mollig genoeg om tegenwicht te bieden aan de saus met citroen.
Buon appetito e salute!