dinsdag 25 januari 2011

Coda di rospo con purè di patate e finocchio - Zeeduivel met aardappel-venkelpuree

Vandaag heb ik een bijzonder mooi gerecht voor jullie. Het heeft een enigszins mediterraan karakter. Een mooie witte wijn past er uitstekend bij. Dat wordt genieten!

Coda di rospo con purè di patate e finocchio
Zeeduivel met aardappel-venkelpuree
Ingrediënten: voor 4 personen
600 gr zeeduivelfilet
1 sjalotje
½ verse rode peper
1 teentje knoflook
1 mespuntje kerriepoeder
‘n paar draadjes safraan (evt. te vervangen door 1 vanillestokje; zie beneden)
1 glas Noilly Prat
1 scheut olijfolie (neem géén extra vergine, maar kies de ‘sansa di oliva’, deze is beter te verhitten en geeft geen verkeerde smaak aan het gerecht)
200 ml visfond (zie receptuur)
200 ml kookroom
250 gr aardappels
2 venkelknollen
viskruiden naar smaak
bijpassende groente (gekookte bospeen, peultjes o.i.d.)

Voor de visfond:
Visgraten en schalen + afval van gamba’s, kreeft, e.d.
1 ui
1 winterpeen
1 stengel bleekselderij
1-2 takjes dragon
olie of boter
witte wijn

Bereiding:
Begin met de visfond. Snij de groenten voor de visfond grof in stukken en snij ook de visgraten e.d. zo klein als nodig is om in een kookpan te passen.
Fruit alle vis-ingrediënten en groenten aan in een beetje olie of boter. Blus dit af met de witte wijn, giet er 1 liter water bij en laat dit opnieuw aan de kook komen. Laat de visbouillon 20 minuten trekken en zeef dan de bouillon. Laat deze vervolgens tot de helft inkoken.
Start vervolgens met de bereiding van de saus voor bij de zeeduivel. Fruit in een scheutje olijfolie met een messteek roomboter de zeer klein gesneden sjalot (julienne), de zeer klein gesneden knoflook, de kerriepoeder en de zeer klein gesneden rode peper (zonder zaadjes) aan tot de sjalot glazig is. Laat de knoflook niet bruin worden! Blus dit dan af met de Noilly Prat en laat de alcohol hieruit verdampen. Voeg dan de visfond toe, samen met de kookroom en de safraandraadjes. Ben niet te royaal met de safraan; deze gaat snel overheersen!
Laat de saus inkoken en zeef deze kort voor het serveren door een haarzeef. Indien nodig kun je de saus nog wat nabinden. Maak de saus op smaak met wat zout en peper.
De safraan is eventueel te vervangen door 1 vanillestokje. Dit geeft een geheel ander karakter aan de saus, maar combineert uitstekend bij dit sort vis. Kerf daarvoor het vanillestokje in met een scherp mes en schraap het merg er uit. Doe zowel het merg als het stokje in de saus. Zeef ook het vanillestokje uit de saus voor het uitserveren.
Ondertussen kook je de aardappels voor de puree gaar in lichtgezouten water. Snij met behulp van een groentenschaaf of mandoline de venkelknollen zeer fijn.
Fruit de venkel aan in wat olie met een beetje boter tot deze de voldoende gaar zijn.
Strooi een beetje zout en wat viskruiden over de zeeduivelfilets vlak voor het aanbraden.
Bak de geportioneerde zeeduivelfilets aan in een pan met een scheutje olie en een steekje roomboter. Zodra de filets een lichtbruine kleur hebben gekregen doe je de filets met het braadvet in een ovenschaal en zet deze ca. 16-17 minuten in een oven van 150° C. Controleer de vis op gaarheid door er met een vinger op te drukken. Als de visfilets niet meer sponzig aanvoelen is de vis goed.
Pureer de aardappels samen met een steekje boter en wat melk tot een mooie aardappelpuree. Roer de gefruite venkelsnippers door de aardappelpuree en maak op smaak met zout en peper.
Uitserveren:
Maak met behulp van 2 eetlepels een mooie quenelle van de puree en leg die op het bord. Maak een spiegeltje van de gezeefde saus naast de pureequenelle. Leg de visfilet op het sausspiegeltje en leg er wat passende groente naast.
Smakelijk eten.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Laat een reactie achter