donderdag 20 januari 2011

Agnello con aceto balsamico

Vandaag heb ik een mooi recept voor een stukje lamsvlees*. Het resultaat kun je met een gerust hart aanbieden aan zelfs de meest veeleisende gasten. De basis vormt een stuk lamsvlees dat in ons land nog niet veel bekendheid geniet en daardoor zeer betaalbaar is. Het is de dikke lende van het lam (in het Engels 'Lambsrump' genaamd), zeer mals en erg smaakvol! Je moet het wellicht wel even van tevoren bestellen bij je slager. Vraag hem dan gelijk of hij het vlees voor je wil vacumeren als je de eerste voorberedingen hebt gedaan (of het moet zo zijn dat je zelf een vacumeerapparaat hebt).
*) Met dank aan Bas Lenoire van http://www.culinairitalie.nl/

Agnello con aceto balsamico (Lamsrump met aceto balsamico)
Lamsrump is de Engelse benaming voor de dikke lende van het lam. Het is zeer mals en smaakvol vlees. Omdat het in de Nederlandse keuken niet zo bekend is, is het daarnaast zeer betaalbaar. Wellicht moet je het even van tevoren bestellen bij je slager. Vraag dan gelijk of hij voor jou het vlees wil vacumeren nadat je de eerste voorbereidingen hebt gedaan met het vlees. Het kost even wat extra moeite, maar dat wordt beloond door een verrassend smaakvol en mals stuk vlees op je bord.

Ingrediënten: voor 4 personen
3 lamsrumps
3 takjes verse rozemarijn
enkele druppels truffelolie
8 bospeentjes
4 mooie broccoliroosjes
aardappels
aceto balsamico
groentenbouillon (versbereid; zie het recept onderaan)

Bereiding:
Begin met het maken van de groentenbouillon.
Verwijder van de lamsrump het overtollige vet en vliezen. Snij een van de lamsrumpjes in kleine stukjes en maal die in de keukenmachine fijn. Doe het gemalen vlees in een kom.
Hak de rozemarijnnaaldjes van 1 takje heel fijn en voeg die samen met de truffelolie toe aan het gemalen vlees. Houd er rekening mee dat de rozemarijn pas smaak afgeeft als deze verwarmd wordt. Breng het gemalen vlees op smaak met peper en zout. Doe het gemalen vlees (farce) in een spuitzak.
Snij de overige twee lamsrumps van opzij open zodat je een envelopje krijgt waarin je de farce met de spuitzak kunt inspuiten. Doe de lamsrumps nu in een vacumeerzak en vacumeer ze of laat de slager dit voor je doen.
Als het vlees is gevacumeerd, stoom je het in een oven gaar in 35 minuten bij een oventemperatuur van 65° C. Heb je geen stoomoven, zet dan een bak kokend heet water op de bodem van de oven. Haal het vlees na die 35 minuten uit de oven en leg de vacuümzakken met vlees direct in een bak koud water om het vlees te koelen en het gaarproces te stoppen.
Tijdens het garen van het vlees schil je de aardappels en de bospeentjes. Snij de aardappels in stukken en kook ze in gezouten water gaar om er straks puree van te maken. Vijf van de acht worteltjes snij je fijn en kook je door en door gaar in wat groentenbouillon. Doe de aardappels in een keukenmachine samen met de fijngesneden worteltjes en een beetje groentenbouillon en maak er in de keukenmachine een mooie puree van. Niet té intensief vermalen in de keukenmachine, want dat zorgt er voor dat de puree te zeer op behangersplaksel gaat lijken. De puree moet niet te waterig worden. Breng de puree op smaak met zout en peper.
Snij de overgebleven worteltjes in de lengte doormidden en blancheer deze samen met de broccoliroosjes.
Tourneer de andere aardappels (eivormig en allemaal even groot) en gaar deze in 20 minuten in de oven bij een temperatuur van 190° C met olijfolie, rozemarijn, knoflook en peper en zout.
Haal het gegaarde vlees uit de vacumeerzakken en droog het goed af met keukenpapier. Braad het vlees kort in olijfolie zodat het een mooie goudbruine kleur krijgt (sauteren).
Snij het vlees daarna in dunne plakjes en dresseer de borden met alle opgewarmde producten. Maak een mooie compositie op de borden van de aardappel/wortelpuree, de bospeentjes, de broccoli, enkele tranches vlees en de ovenaardappeltjes. Garneer met enkele druppels olijfolie en aceto balsamico; van de laatste slechts enkele druppels gebruiken omdat dit snel gaat overheersen. Garneer de borden met een klein takje rozemarijn.
Groentenbouillon:
10 gram boter of olie
100 gr ui
100 gr wit van prei
50 gr knolselderij
20 gr venkel
100 gr tomaten
40 gr champignons
peterseliestelen
1 klein laurierblaadje
0,5 gr tijm
1 gr gekneusde peperkorrels
1 gr kervel
2 liter koud water
1 glas witte wijn
Maak de groenten schoon en snij ze klein.
Borstel de champignons schoon. Gebruik hierbij geen water.
Smoor de groenten zachtjes aan in een grote soepketel met boter of olie. Laat de groente niet verkleuren.
Smoren betekent verhitten zonder te kleuren. Hierdoor krijgt de groentebouillon nog meer smaak. Blus de groentesamenstelling af met witte wijn en voeg het koude water toe.
Breng de vloeistof langzaam op temperatuur, net tegen de kook aan.
Verwijder tijdens het trekken van de bouillon het schuim met een schuimspaan en herhaal dat.
Laat bouillon ongeveer 1 uur rustig trekken. Zorg er voor dat de groente niet té gaar wordt, want dan valt het uit elkaar en maakt het de bouillon onnodig troebel. Passeer de bouillon met behulp van een puntzeef met daarin een natgemaakte passeerdoek.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Laat een reactie achter