maandag 31 januari 2011

Vichyssoise (fijne aardappel-preisoep)

Voordat ik naar de BBB (Limburgse Horecabeurs) ga in Maastricht wil ik nog snel even een gemakkelijk receptje publiceren van een overheerlijke soep.
De soep heet Vichyssoise. Het is een verfijnde aardappel-preisoep. Je kunt hem warm eten, maar koud in de zomer is zeker zo lekker.
Als je naar de naam kijkt zou je verwachten dat het recept van de soep zijn oorsprong kent in Frankrijk
Dit is echter een onderwerp van discussie onder de culinaire historici. De een noemt het een Amerikaanse uitvinding, terwijl anderen denken dat de oorsprong van de soep twijfelachtig is en zich afvragen of het een Frans of Amerikaans recept is.
Louis Diat, een chef-kok in het Ritz-Carlton in New York City, is het meest vaak gecrediteerd met de uitvinding. In 1950 vertelde Diat in The New Yorker magazine:
In de zomer van 1917, toen had ik zeven jaar in het Ritz werkte, heb ik zitten nadenken over de aardappel-prei-soep die mijn moeder en grootmoeder maakten. Ik herinnerde me hoe in de zomer mijn oudere broer en ik de soep afkoelden door er koude melk in te gieten en hoe lekker dat was. Ik besloot om iets vergelijkbaars te maken voor het Ritz.
De soep werd eerst Crème Vichyssoise Glacee werd genoemd. Nadat het restaurant in 1930 het menu veranderde van het Frans in het Engels werd de naam Room Vichyssoise Glacee. De kok Diat noemde de soep naar de stad Vichy, een stad niet ver van zijn geboorteplaats Montmarault, Frankrijk.
Echter, de Franse chef-kok Jules GOUFFE creëerde een recept voor hete aardappel-prei-soep, gepubliceerd van een versie in Royal Cookery reeds in 1869.

Wat is waarheid? Feit is dat de soep eenvoudig te maken is en overheerlijk.


Vichyssoise (fijne aardappel-preisoep)

Ingrediënten: voor 6 personen
3 sjalotten
1 teentje knoflook
40 gr boter
500 gr prei
500 gr vastkokende aardappelen
0,9 – 1 ltr groentenbouillon
3 dl volle melk
zout en peper
extra vergine olijfolie

Bereiding:
Begin met het maken van een groentenbouillon: zet ruim 1 liter koud water op in een soeppan. Voeg daaraan toe: 1 in stukken gesneden prei, 1 gehalveerde ui (met schil), 1 steel bleekselderij in stukken gesneden, 1 winterpeen in stukken gesneden. Laat dit tot tegen de kook aan komen en zet dan het vuur lager. Laat ongeveer 1 uur trekken. Zeef dan de bouillon voor gebruik.

Snij de sjalotjes fijn (brunoise).
Snij de knoflook fijn.
Snij de prei in fijne halve ringen en was deze goed.
Schil de aardappelen en snij deze in vieren.
Bak de sjalot en de knoflook in de boter tot de sjalot glazig is. Voeg dan de klijngesneden prei toe en roer dit goed door. Laat de prei een minuut of 5-6 meebakken. Voeg dan de stukjes aardappel toe en giet er 0,9 – 1 liter groentenbouillon overheen. Breng opnieuw aan de kook en laat dit ongeveer 20 minuten licht koken. Pureer dan de soep goed met behulp van een pureerstaaf. Voeg vervolgens de melk toe, roer even en laat dit aan de kook komen. Maak op smaak af met zout en versgemalen zwarte peper.
Serveer de soep in soepkommen en druppel er een beetje goede extra vergine olijfolie over.
Smakelijk!

zaterdag 29 januari 2011

Risotto ai pomodori secchi

Vandaag heb ik weer een risottoreceptje voor jullie. Ik hou ontzettend van risotto en ook mijn huisgenote kan ik er altijd blij mee maken.
Deze keer een risotto met de pittige toets van gedroogde tomaatjes. Heel apart!
Je hebt er zelfgemaakte (ongezouten) groentenbouillon voor nodig, dus begin daar mee.

Groentenbouillon:
10 gram boter of olie
100 gr ui
100 gr wit van prei
50 gr knolselderij
20 gr venkel
100 gr tomaten
40 gr champignons
peterseliestelen
1 klein laurierblaadje
0,5 gr tijm
1 gr gekneusde peperkorrels
1 gr kervel
2 liter koud water
1 glas witte wijn
Maak de groenten schoon en snij ze klein.
Borstel de champignons schoon. Gebruik hierbij geen water.
Smoor de groenten zachtjes aan in een grote soepketel met boter of olie. Laat de groente niet verkleuren.
Smoren betekent verhitten zonder te kleuren. Hierdoor krijgt de groentebouillon nog meer smaak. Blus de groentesamenstelling af met witte wijn en voeg het koude water toe.
Breng de vloeistof langzaam op temperatuur, net tegen de kook aan.
Verwijder tijdens het trekken van de bouillon het schuim met een schuimspaan en herhaal dat.
Laat bouillon ongeveer 1 uur rustig trekken. Zorg er voor dat de groente niet té gaar wordt, want dan valt het uit elkaar en maakt het de bouillon onnodig troebel. Passeer de bouillon met behulp van een puntzeef met daarin een natgemaakte passeerdoek.

Risotto ai pomodori secchi
Risotto met gedroogde tomaten

Ingrediënten: voor 4 personen
800 ml ongezouten groentenbouillon (zie recept hierboven)
250 – 300 gr risottorijst
80 gr gedroogde tomaten
35 gr ui
30 gr versgeraspte parmezaanse kaas
50 ml witte wijn
1 half bosje basilicum
extra vergine olijfolie

Bereiding:
Als je gebruik maakt van gedroogde tomaten op olie, snij deze dan heel klein. Gebruik je gedroogde tomaten zonder olie (die m.b.v. zout zijn gedroogd en dus ook droog in een zakje zitten), spoel dan eerst het zout era f door de tomaten in een kom heet water ongeveer 30 minuten te spoelen. Giet de tomaten daarna af, knijp ze uit en snij ze klein.
Snipper de ui en fruit hem in 2 eetlepels olijfolie.
Voeg na 1 minuut de rijst toe en bak deze nog 1 minuut mee. Blus dit dan af met 50 ml wijn. Laat de wijn al roerend verdampen en voeg dan een pollepel bouillon toe. Voeg de helft van de kleingesneden tomaat toe. Hou het mengsel lichtjes aan de kook en blijf regelmatig roeren om aanbakken te voorkomen. Zodra de bouillon is verdampt c.q. opgenomen in de rijst, voeg je weer een pollepel bouillon toe. Blijf roeren en herhaal dit tot de rijst voldoende gaar is. Voeg tegelijk met de laatste pollepel bouillon de fijngehakte basilicum toe en roer deze onder het rijstmengsel (bewaar een paar basilicumblaadjes als garnering. Maak de rijst smeuïg met een scheutje olijfolie en de geraspte kaas.
Op smaak maken met de resterende tomaat en als garnering een paar basilicumblaadjes erover strooien.
Buon appetito!

vrijdag 28 januari 2011

Insalata di pesce spada e pomodori misti

Vandaag eens een lekkere en gezonde maaltijdsalade. Niet al te calorierijk en overheerlijk, mede door de diverse soorten tomaat, gecombineerd met zwaardvis.
Het kan misschien moeilijk zijn alle soorten tomaten te vinden. Neem in dat geval naar verhouding wat meer van de soorten die je wel kunt krijgen. Wel is het aantrekkelijk om er zoveel mogelijk van de opgesomde tomaatsoorten in te verwerken; elke tomaatsoort heeft weer een specifieke eigen smaak. Zo is de Camone-tomaat omdat hij uitsluitend op de ziltige bodem van Sardinie groeit heel intensief van smaak.

Insalata di pesce spada e pomodori misti
Maaltijdsalade van zwaardvis met een mix van tomaten
Ingrediënten: voor 4 personen
zwaardvisfilets van 1 cm dik (samen ca. 340 gr)
150 gr rijpe kerstomaatjes
150 gr Camone-tomaten (als u ze kunt krijgen; ze groeien alleen op Sardinië)
60 gr halfgedroogde tomaatjes
10 gr blanke amandelen
tagiasche olijven
basilicum
citroen
extravergine olijfolie
zout en peper
Als je niet alle soorten tomaat kunt krijgen, neem dan naar verhouding meer van de soorten die je wel kunt krijgen.

Bereiding:
Snij de visfilet in blokjes. Doe die in een kom met 2 eetlepels olie, het sap van ½ citroen, 5-6 in stukjes gescheurde basilicumblaadjes en peper. Dek de kom af met vershoudfolie en laat de vis in de koelkast ongeveer 30 minuten marineren.
Verwarm intussen de oven voor op 220°C. Leg bakpapier op een ovenplaat en leg de vis samen met de marinade daar op. Zet dit 5-6 minuten in de oven.
Was intussen de verse tomaten en snij ze in partjes of in plakjes, afhankelijk van het formaat van de tomaten. Hak de halfgedroogde tomaatjes samen met de amandelen fijn. Roer hier 2 eetlepels olie en een snufje zout door.
Leg de gesneden tomaten op een schaal en voeg een flinke eetlepel olijven toe plus de vis. Maak dit af met de dressing van fijngehakte halfgedroogde tomaatjes met amandel.
Buon appetito!

woensdag 26 januari 2011

Zuppa di pesce – Italiaanse vissoep

Vandaag heb ik een aardig recept voor het bereiden van Italiaanse vissoep. Na het bereiden van de zeeduivel van gisteren heb je misschien nog wat visstukjes over en wellicht ook nog wat visbouillon. Dat kan mooi als basis dienen voor dit overheerlijke gerecht. Afhankelijk van de hoeveelheid vulling kan de soep dienen als voorgerecht of als maaltijdsoep, eventueel met wat brood erbij.

Zuppa di pesce – Italiaanse vissoep

Ingrediënten: voor 4 personen
Voor de visbouillon:
visgraten en schalen + afval van gamba’s, afval van kreeft, e.d.
1 ui
1 winterpeen
1 stengel bleekselderij
1-2 takjes dragon
olie of boter
witte wijn

Voor de soep:
1 fijngesneden stengel bleekselderij
1 fijngesneden venkel
1 blik gepelde tomaat kleingesneden
1 ui in halve ringen gesneden
1 kleingesneden teentje knoflook
schil van 1 onbehandelde citroen
Als vulling voor deze Italiaanse vissoep kun je kiezen uit: stukjes inktvis, pijlinktvis, zeeduivel, zeebaars, roodbaars, garnalen, heek, rode mul, zonnevis, een paar mosselen of kokkels, enz. Kies een paar soorten uit dit rijtje.

Bereiding:
Begin met de visfond. Snij de groenten voor de visfond grof in stukken en snij ook de visgraten e.d. zo klein als nodig is om in een kookpan te passen.
Fruit alle vis-ingrediënten en groenten aan in een beetje olie of boter. Blus dit af met de witte wijn, giet er 1 liter water bij en laat dit opnieuw aan de kook komen. Laat de visbouillon 20 minuten trekken en zeef dan de bouillon.
Voeg daarna de volgende ingrediënten toe aan de bouillon:
Fruit de groenten voor de soep aan in een beetje olijfolie. Blus dit met de visbouillon. Voeg de stukken vis voor de vulling van de vissoep toe + de evt. mosselen. Laat dit ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen.
Maak de vissoep op smaak af met wat zout en evt. peper.
Buon appetito!

dinsdag 25 januari 2011

Coda di rospo con purè di patate e finocchio - Zeeduivel met aardappel-venkelpuree

Vandaag heb ik een bijzonder mooi gerecht voor jullie. Het heeft een enigszins mediterraan karakter. Een mooie witte wijn past er uitstekend bij. Dat wordt genieten!

Coda di rospo con purè di patate e finocchio
Zeeduivel met aardappel-venkelpuree
Ingrediënten: voor 4 personen
600 gr zeeduivelfilet
1 sjalotje
½ verse rode peper
1 teentje knoflook
1 mespuntje kerriepoeder
‘n paar draadjes safraan (evt. te vervangen door 1 vanillestokje; zie beneden)
1 glas Noilly Prat
1 scheut olijfolie (neem géén extra vergine, maar kies de ‘sansa di oliva’, deze is beter te verhitten en geeft geen verkeerde smaak aan het gerecht)
200 ml visfond (zie receptuur)
200 ml kookroom
250 gr aardappels
2 venkelknollen
viskruiden naar smaak
bijpassende groente (gekookte bospeen, peultjes o.i.d.)

Voor de visfond:
Visgraten en schalen + afval van gamba’s, kreeft, e.d.
1 ui
1 winterpeen
1 stengel bleekselderij
1-2 takjes dragon
olie of boter
witte wijn

Bereiding:
Begin met de visfond. Snij de groenten voor de visfond grof in stukken en snij ook de visgraten e.d. zo klein als nodig is om in een kookpan te passen.
Fruit alle vis-ingrediënten en groenten aan in een beetje olie of boter. Blus dit af met de witte wijn, giet er 1 liter water bij en laat dit opnieuw aan de kook komen. Laat de visbouillon 20 minuten trekken en zeef dan de bouillon. Laat deze vervolgens tot de helft inkoken.
Start vervolgens met de bereiding van de saus voor bij de zeeduivel. Fruit in een scheutje olijfolie met een messteek roomboter de zeer klein gesneden sjalot (julienne), de zeer klein gesneden knoflook, de kerriepoeder en de zeer klein gesneden rode peper (zonder zaadjes) aan tot de sjalot glazig is. Laat de knoflook niet bruin worden! Blus dit dan af met de Noilly Prat en laat de alcohol hieruit verdampen. Voeg dan de visfond toe, samen met de kookroom en de safraandraadjes. Ben niet te royaal met de safraan; deze gaat snel overheersen!
Laat de saus inkoken en zeef deze kort voor het serveren door een haarzeef. Indien nodig kun je de saus nog wat nabinden. Maak de saus op smaak met wat zout en peper.
De safraan is eventueel te vervangen door 1 vanillestokje. Dit geeft een geheel ander karakter aan de saus, maar combineert uitstekend bij dit sort vis. Kerf daarvoor het vanillestokje in met een scherp mes en schraap het merg er uit. Doe zowel het merg als het stokje in de saus. Zeef ook het vanillestokje uit de saus voor het uitserveren.
Ondertussen kook je de aardappels voor de puree gaar in lichtgezouten water. Snij met behulp van een groentenschaaf of mandoline de venkelknollen zeer fijn.
Fruit de venkel aan in wat olie met een beetje boter tot deze de voldoende gaar zijn.
Strooi een beetje zout en wat viskruiden over de zeeduivelfilets vlak voor het aanbraden.
Bak de geportioneerde zeeduivelfilets aan in een pan met een scheutje olie en een steekje roomboter. Zodra de filets een lichtbruine kleur hebben gekregen doe je de filets met het braadvet in een ovenschaal en zet deze ca. 16-17 minuten in een oven van 150° C. Controleer de vis op gaarheid door er met een vinger op te drukken. Als de visfilets niet meer sponzig aanvoelen is de vis goed.
Pureer de aardappels samen met een steekje boter en wat melk tot een mooie aardappelpuree. Roer de gefruite venkelsnippers door de aardappelpuree en maak op smaak met zout en peper.
Uitserveren:
Maak met behulp van 2 eetlepels een mooie quenelle van de puree en leg die op het bord. Maak een spiegeltje van de gezeefde saus naast de pureequenelle. Leg de visfilet op het sausspiegeltje en leg er wat passende groente naast.
Smakelijk eten.

maandag 24 januari 2011

Kokijnenbillen alla nonna Fofa

Vandaag heb ik gekozen voor een gerecht uit het kookboek van ristorante La Botte in Genk (B). Dit restaurant kookt vooral volgens de Siciliaanse traditie. Uit de familierecepten komt ook onderstaand gerecht; het is een recept van nonna Fofa, van oma Fofa dus. Zeer gemakkelijk te maken en lekker.

Kokijnenbillen alla nonna Fofa
Ingrediënten: voor 4 personen
8 konijnenbillen of 4 konijnenpoten
2 eetlepels witte wijn
4 San Marzanotomaten of pruimtomaten (romatomaten)
2 eetlepels zwarte olijven zonder pit
1 pollepel vleesbouillon (liefst zelfgemaakt)
1 handje verse oregano
bloem
olijfolie
boter

Bereiding:
Wentel de konijnenbillen in de bloem en stoof ze aan in een braadketel met een scheutje olijfolie en wat boter.
Voeg dan de witte wijn, oregano, in vieren gesneden tomaten, gehalveerde olijven en de vleesbouillon toe.
Laat dit geheel gedurende 45 minuten sudderen en dresseer dan het vlees met daarnaast de saus op de borden. Geef er een passende groente en aardappels of pasta bij.
Buon appetito!

zondag 23 januari 2011

Risotto al pomodori

Risotto al pomodori secchi

Ingrediënten: voor 4 personen
Voor de zelfgedroogde tomaten:
3 eetlepels olijfolie extra vergine
2 eetlepels balsamico-azijn
snufje zeezout
versgemalen zwarte peper
1 theelepeltje suiker
8-10 middelgrote romatomaten (pruimtomaten)

Voor de risotto:
1 ui
2 bospeentjes
1 stengel bleekselderij
olijfolie extra vergine
400 gr romatomaten (evt. te vervangen door tomaten uit blik met het sap)
2 eetlepels tomatenpuree
1 theelepeltje suiker
zeezout
zwarte peper
300 gr arboriorijst
60 gr boter
150 ml witte wijn
600 ml hete groentenbouillon
150 gr parmezaanse kaas
een handvol verse basilicumblaadjes

Bereiding:
Dag 1:
Begin de avond voordat u de risotto wil maken met de zelfgedroogde tomaten.
Meng de olijfolie, balsamico-azijn, zout, peper en suiker tot een vinaigrette. Halveer de tomaten in de lengte en bestrijk deze met de vinaigrette.
Zet de oven op de laagste stand, leg de tomatenhelften op een ovenplaat naast elkaar en laat ze de hele nacht in de lauwe oven drogen.

Dag 2:
Snipper de ui in julienne, snij de wortel fijn en snij ook de bleekselderij fijn. Smoor de ui, wortel, bleekselderij in een flinke scheut olijfolie tot de ui glazig is. Ontvel de tomaten en snij deze in stukjes (of neem de tomaten uit blik met het sap). Voeg de tomaat en het sap toe aan de massa in de pan samen met de tomatenpuree, suiker, zout en peper. Laat dit 30 minuten sudderen.
Bak in een tweede pan de rijst in de boter tot de rijst begint te kraken. Voeg de wijn toe en laat deze helemaal inkoken. Voeg dan beetje bij beetje de hele bouillon toe en blijf regelmatig roeren. Laat telkens de toegevoegde bouillon inkoken en voeg dan pas opnieuw bouillon toe. Het gaarproces van de rijst duurt ongeveer 20 minuten. Proef tegen het eind even aan de rijst of deze al dente (beetgaar) is. Voeg dan de tomatensaus toe, roer deze door de risotto. Voeg dan de versgeraspte parmezaanse kaas toe en roer deze goed erdoor. Tot slot de in stukjes gescheurde basilicumblaadjes door de risotto roeren. Serveer de risotto uit op borden en garneer met enkele stukjes zelfgedroogde tomaat. Maak tot slot met behulp van een truffelschaaf of dunschiller een handvol krullen van de overgebleven parmezaanse kaas en strooi deze over de risotto.
Buon appetito!

zaterdag 22 januari 2011

Kabeljauw met spaghetti van courgette en piperade

Vandaag heb ik een leuk visgerecht voor jullie. Kabeljauw (neem het mooiste stuk dat je kunt krijgen) met een mediterraan getinte groente.

Kabeljauw met spaghetti van courgette en piperade
Ingrediënten: voor 4 personen
4 mooie stukken  kabeljauw van 200 gr
400 gr kleine courgettes
Olijfolie
Zout
Peper

Voor de piperade:
1 rode paprika
1 gele paprika
1 groene paprika
100 gr grote uien
150 gr tomaten
2 teentjes knoflook
1 bouquet garni

Bereiding:
Pel de tomaten en verwijder de zaadlijsten. Hak de tomaten grof.
Gril de 3 paprika’s tot ze verkleurd zijn en doe ze vervolgens direct in een plastic zak die je dichtknoopt. Laat ze daar een minuut of 15-30 in zitten en pel daarna het vel er van af. Snij ze vervolgens in smalle reepjes (julienne).
Schil de uien, snij ze in julienne en pel de knoflook.
Laat de ui even zweten in olijfolie en voeg daarna de paprika toe. Voeg na enkele minuten de tomaat , de geperste knoflook en de kleingesneden bouquet garni toe. Kruid dit met peper en zout en laat zolang sudderen tot het vocht van de tomaten is verdampt.
Snij de courgettes (eventueel m.b.v. een groenteschaaf of ‘mandoline’ in lange reepjes (als spaghetti) en stoof ze in hele olijfolie gedurende 2 minuten. Kruid ze in de pan met zout en peper.
Besprenkel ondertussen de stukken kabeljauw met olijfolie. Kruid ze met zout en doe ze 10 minuten in een oven van 180°C.
Maak m.b.v. een vleesvork nestjes van de courgette en leg op elk bord een nestje. Leg de kabeljauw daar half overheen en leg de piperade vervolgens naast de kabeljauw. Serveer heet uit.
Smakelijk!

vrijdag 21 januari 2011

Salade van Borlottibonen

Een tijd geleden heb ik de TV-uitzending gezien van Wouter Klootwijk (De Wilde Keuken). Het ging deze keer over bonen, met een lichte nadruk op Borlottibonen (in Nederland Kievitsbonen genoemd; ze zien er een beetje uit als een kievitsei). Wouter Klootwijk maakt interessante docu's over etenswaren. Probeer ik altijd naar te kijken voor de extra achtergrondinformatie die je dan krijgt.



Nu vind je voor het bereiden van Borlottibonen overal wel recepten uit de Italiaanse keuken, maar zoals ik ze al een paar keer in Toscane heb gegeten, heb ik nog nooit in kookblogs teruggezien. De inwoners van Toscane worden niet voor niets door hun landgenoten Mangiofagioli (boneneters) genoemd. Het is een simpel te bereiden voorgerecht. Kan het hele jaar gegeten worden, maar is vooral 's zomers erg lekker. En je bent in een paar minuten klaar. Vaak maken wij het als het mooi weer is en we zitten in onze tuin als we (moeten) gaan koken. Dan maken we eerst snel dit voorgerecht en kunnen we nog even in de tuin genieten aan de tuintafel met een lekker glas witte zomerwijn.
Wij hebben altijd enkele blikken gekookte Borlottibonen in onze voorraadkast staan. Ik ga bij het recept dan ook uit van blikbonen. Wil je gedroogde borlottibonen gebruiken, dan moet je even wat voorwerk doen. Zie daarvoor het extra recept onderaan.

Salade van Borlottibonen
Ingrediënten: voor 2-4 personen
1 blik gekookte Borlottibonen
1 teentje knoflook
1 rode ui
3-4 eetlepels extra vergine olijfolie
2 eetlepels rode wijnazijn
zout naar smaak
zwarte peper uit de molen
+ evt. naar smaak:
1-2 tomaten
enkele takjes verse basilicum

Bereiding:
Giet de bonen uit het blik in een vergiet en laat ze uitdruipen. Spoel ze indien nodig kort af.
Snij de rode ui in halve ringen. Snij het knoflookteentje heel fijn of knijp het door een knoflookpers. Meng dit vervolgens door de bonen.
Verdeel de bonen over 2 borden en doe er naar smaak wat zout over. Drapeer de rode uienringen er boven op. Meng de extra vergine olijfolie met de rode wijnazijn en giet dit er overheen. Als je wil kun je er nog wat zwarte peper vers overheen malen. Naar smaak kun je eventueel nog wat van de tomaat (zaadlijsten verwijderd en in reepjes gesneden) en wat basilicum (blaadjes kleingescheurd) er doorheen mengen voordat je de rode uien er boven op legt.
Buon appetito!


Voorbereiden van gedroogde Borlottibonen:
Week de bonen een nacht in koud water. Ververs het water een keer halverwege. Zet ze na het weken op met een ruime hoeveelheid koud water ZONDER zout en laat ze in ongeveer een tot anderhalf uur gaarkoken. Als je zout zou toevoegen aan het kookwater worden de bonen schilletjes taai en ze barsten. Als je wil kun je na het koken wat zout toevoegen aan het kookwater waarin je ze laat staan tot je ze nodig hebt. Ook kun je gewoon over de salade een beetje zout naar smaak strooien. Als de bonen gaar zijn kun je ze in het kookwater laten staan tot verder gebruik.

donderdag 20 januari 2011

Agnello con aceto balsamico

Vandaag heb ik een mooi recept voor een stukje lamsvlees*. Het resultaat kun je met een gerust hart aanbieden aan zelfs de meest veeleisende gasten. De basis vormt een stuk lamsvlees dat in ons land nog niet veel bekendheid geniet en daardoor zeer betaalbaar is. Het is de dikke lende van het lam (in het Engels 'Lambsrump' genaamd), zeer mals en erg smaakvol! Je moet het wellicht wel even van tevoren bestellen bij je slager. Vraag hem dan gelijk of hij het vlees voor je wil vacumeren als je de eerste voorberedingen hebt gedaan (of het moet zo zijn dat je zelf een vacumeerapparaat hebt).
*) Met dank aan Bas Lenoire van http://www.culinairitalie.nl/

Agnello con aceto balsamico (Lamsrump met aceto balsamico)
Lamsrump is de Engelse benaming voor de dikke lende van het lam. Het is zeer mals en smaakvol vlees. Omdat het in de Nederlandse keuken niet zo bekend is, is het daarnaast zeer betaalbaar. Wellicht moet je het even van tevoren bestellen bij je slager. Vraag dan gelijk of hij voor jou het vlees wil vacumeren nadat je de eerste voorbereidingen hebt gedaan met het vlees. Het kost even wat extra moeite, maar dat wordt beloond door een verrassend smaakvol en mals stuk vlees op je bord.

Ingrediënten: voor 4 personen
3 lamsrumps
3 takjes verse rozemarijn
enkele druppels truffelolie
8 bospeentjes
4 mooie broccoliroosjes
aardappels
aceto balsamico
groentenbouillon (versbereid; zie het recept onderaan)

Bereiding:
Begin met het maken van de groentenbouillon.
Verwijder van de lamsrump het overtollige vet en vliezen. Snij een van de lamsrumpjes in kleine stukjes en maal die in de keukenmachine fijn. Doe het gemalen vlees in een kom.
Hak de rozemarijnnaaldjes van 1 takje heel fijn en voeg die samen met de truffelolie toe aan het gemalen vlees. Houd er rekening mee dat de rozemarijn pas smaak afgeeft als deze verwarmd wordt. Breng het gemalen vlees op smaak met peper en zout. Doe het gemalen vlees (farce) in een spuitzak.
Snij de overige twee lamsrumps van opzij open zodat je een envelopje krijgt waarin je de farce met de spuitzak kunt inspuiten. Doe de lamsrumps nu in een vacumeerzak en vacumeer ze of laat de slager dit voor je doen.
Als het vlees is gevacumeerd, stoom je het in een oven gaar in 35 minuten bij een oventemperatuur van 65° C. Heb je geen stoomoven, zet dan een bak kokend heet water op de bodem van de oven. Haal het vlees na die 35 minuten uit de oven en leg de vacuümzakken met vlees direct in een bak koud water om het vlees te koelen en het gaarproces te stoppen.
Tijdens het garen van het vlees schil je de aardappels en de bospeentjes. Snij de aardappels in stukken en kook ze in gezouten water gaar om er straks puree van te maken. Vijf van de acht worteltjes snij je fijn en kook je door en door gaar in wat groentenbouillon. Doe de aardappels in een keukenmachine samen met de fijngesneden worteltjes en een beetje groentenbouillon en maak er in de keukenmachine een mooie puree van. Niet té intensief vermalen in de keukenmachine, want dat zorgt er voor dat de puree te zeer op behangersplaksel gaat lijken. De puree moet niet te waterig worden. Breng de puree op smaak met zout en peper.
Snij de overgebleven worteltjes in de lengte doormidden en blancheer deze samen met de broccoliroosjes.
Tourneer de andere aardappels (eivormig en allemaal even groot) en gaar deze in 20 minuten in de oven bij een temperatuur van 190° C met olijfolie, rozemarijn, knoflook en peper en zout.
Haal het gegaarde vlees uit de vacumeerzakken en droog het goed af met keukenpapier. Braad het vlees kort in olijfolie zodat het een mooie goudbruine kleur krijgt (sauteren).
Snij het vlees daarna in dunne plakjes en dresseer de borden met alle opgewarmde producten. Maak een mooie compositie op de borden van de aardappel/wortelpuree, de bospeentjes, de broccoli, enkele tranches vlees en de ovenaardappeltjes. Garneer met enkele druppels olijfolie en aceto balsamico; van de laatste slechts enkele druppels gebruiken omdat dit snel gaat overheersen. Garneer de borden met een klein takje rozemarijn.
Groentenbouillon:
10 gram boter of olie
100 gr ui
100 gr wit van prei
50 gr knolselderij
20 gr venkel
100 gr tomaten
40 gr champignons
peterseliestelen
1 klein laurierblaadje
0,5 gr tijm
1 gr gekneusde peperkorrels
1 gr kervel
2 liter koud water
1 glas witte wijn
Maak de groenten schoon en snij ze klein.
Borstel de champignons schoon. Gebruik hierbij geen water.
Smoor de groenten zachtjes aan in een grote soepketel met boter of olie. Laat de groente niet verkleuren.
Smoren betekent verhitten zonder te kleuren. Hierdoor krijgt de groentebouillon nog meer smaak. Blus de groentesamenstelling af met witte wijn en voeg het koude water toe.
Breng de vloeistof langzaam op temperatuur, net tegen de kook aan.
Verwijder tijdens het trekken van de bouillon het schuim met een schuimspaan en herhaal dat.
Laat bouillon ongeveer 1 uur rustig trekken. Zorg er voor dat de groente niet té gaar wordt, want dan valt het uit elkaar en maakt het de bouillon onnodig troebel. Passeer de bouillon met behulp van een puntzeef met daarin een natgemaakte passeerdoek.

dinsdag 18 januari 2011

Filetto di maiale Wellington

Vandaag heb ik een Frans gerecht voor jullie dat ik in de loop van de tijd een klein beetje richting Italiaanse smaak heb veranderd. Het heet oorspronkelijk Filet de porc Wellington (Varkenshaasje met ham omwikkeld in een bladerdeegkorstje). Omdat ik het een beetje heb verhaspeld tot 'licht Italiaans' heb ik er ook maar een Italiaanse naam aan gegeven: Filetto di maiale Wellington

Filetto di maiale Wellington
Filet de porc Wellington
 
Ingrediënten: voor 4 personen
2-3 varkenshaasjes
200 gram boter
2-3 grote plakken parmaham om de haasjes te verpakken
2-3 plakjes diepvriesbladerdeeg, groot genoeg om de varkenshaasjes in te verpakken
2 eidooiers
mosterd
peper
zout

Bereiding:
Ontdooi alvast het bladerdeeg.
Wrijf de varkenshaasjes in met zout en peper.
Sauteer vervolgens de haasjes in hete boter tot ze mooi bruin gekleurd zijn (ongeveer 7 minuten). Haal ze uit de pan en wrijf ze rondom in met mosterd.
Rol daarna de parmaham rond de varkenshaasjes. Verpak daarna de in parmaham gerolde haasjes netjes in het bladerdeeg. Maak voor een goede hechting het bladerdeeg op de plaats waar het aan elkaar moet plakken een beetje nat met wat water. Leg de pakketjes met de mooie kant naar boven op een ovenplaat en strijk er wat losgeklopte eidooier overheen met een bakpenseel.
Bak de haasjes af in ongeveer 10 minuten in een hete oven die op 250° C is voorverwarmd.
Snij de haasjes in tranches, voorzichtig om het bladerdeeg niet teveel kapot te maken, en serveer uit met bijpassende groenten (bijvoorbeeld broccoli) en ovenaardappeltjes met rozemarijn.
Buono appetito!