vrijdag 10 december 2010

Stamppotje van witte kool met varkensrollade en mosterd-salie-saus)

Vandaag heb ik vanwege het aanhoudende winterse weer een recept voor jullie van een gerecht voor koude dagen, maar dan met een zuiderse inslag. Zodat je het (na het bereiden en nuttigen) weer wat warmer krijgt.

Stamppotje van witte kool met varkensrollade en mosterd-salie-saus
Hollandse winterkost met een zuidelijk accent

Ingrediënten: voor 4 personen

voor het stamppotje van witte kool:
kleine witte kool fijn geschaafd (± 500 gr.)
1 à 2 teentjes knoflook fijngesneden
2 theelepels gedroogde kummel
½ fles Elzasser Gewürztraminer of Riesling
1 klontje boter
zout

voor de aardappelpuree:
± 500 gr. (kruimige) aardappelen
room
een scheutje extra vergine olijfolie
zout

voor de varkensrollade:
varkensrollade in plakjes van ½ cm gesneden (plakjes van ± 50 gr.)
fijne mosterd (bijvoorbeeld Dyon)
2 à 3 salieblaadjes (fijngesneden)
evt. geraspte Pecorino kaas
olijfolie en (room)boter
bloem
peper en zout

Opmerking:
Een varkensrollade kan van verschillende delen afkomstig zijn:
De mooiste en meest malse en magere is de lende-rollade, daarop volg de schouderfilet rollade  en ten slotte is er doorregen varkensrollade, die van vrij vet vlees wordt gemaakt.
Bij het braden van een doorregen rollade gebruikt men minder boter dan bij een magere rollade.

voor de mosterd salie saus:
1 eetlepel fijne (Dyon)mosterd
1 à 2 salie blaadjes (fijngesneden)
1 glas Gewürztraminer (of Riesling)
room
evt. peper en zout
Voor garnering : salieblaadjes (ongeveer 20 blaadjes afhankelijk van de grootte ervan)

Bereiding:

Witte kool fijn schaven, witte wijn (liefst Elzasser: Gewürztraminer of Riesling) aan de kook brengen en over de witte kool gieten met knoflook,  kummel en zout in een pan of kom; aandrukken met (een kleinere) deksel of bord, verzwaren met een gewicht, zodanig tot het vocht eruit loopt.
Laten afkoelen en zolang mogelijk laten staan.

Aardappels schillen en koken in water met (weinig) zout tot ze gaar zijn.
Afgieten en een grove puree maken met room en een scheutje (extra vergine) olijfolie.

De witte kool (zie hierboven) aan de kook brengen met een klontje boter op een laag vuur laten koken (± ½ uur) en maak daarna van de witte kool met de aardappelpuree een stamppot.
  
Varkensrollade in plakken van ± ½ à 1 cm dik snijden (afhankelijk van de aangeboden rollade).
Aan beide kanten het vlees met een mengsel van mosterd bestrijken en bestrooien met fijngesneden salie blaadjes. De plakken parmaham om het vlees heen leggen (evt. met een prikker de ham vast zetten).
Vlak voor het bakken vlees aan weerszijden licht met bloem bestrooien en op een laag vuur kort bakken in olijfolie met(room)boter. Het vlees moet rosé blijven!
Vlees uit de pan nemen en warm houden.
Bak het vlees heel even aan in olijfolie, leg op een warmhoudplaat, maak het bord op en bak dan heel kort het vlees in dezelfde pan waarin roomboter is toegevoegd, het vlees mag niet gaar worden, warm houden. Als het vlees in de olijfolie gebakken wordt, dan kan de olijfolie erin trekken, geeft meer smaak aan het vlees.

De braadpan afblussen met witte wijn (die ook bij het gerecht gedronken wordt, b.v. Gewürztraminer) alle aanbaksels laten oplossen, in laten koken; daarna room toevoegen, weer in laten koken, op smaak maken met het mengsel mosterd met fijngesneden salie blaadjes, peper en zout.

Serveertip:
Neem voorverwarmde borden.
Maak met behulp van 2 lepels 3 quenelles (van ± 50 gr.) van de stamppot en leg deze in een stervorm op het voorverwarmde bord.
Plakje varkensrollade middenin het bord draperen.
Evt. geraspte Pecorinokaas over varkensrollade strooien en daarop een gefrituurd salieblaadje leggen.
Saus rondom de stamppotquenelles met daarover fijngehakte salieblaadje.

Wijn suggestie:
Witte wijn bij voorkeur Elzasser Gewürztraminer
Mag ook een Riesling zijn (uit de Elzas), dat geeft wel een andere smaak aan het gerecht.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Laat een reactie achter