donderdag 23 december 2010

Zeetongfilets “bonne femme“ met champignon-Prosecco-saus

Ik heb voor jullie nog het recept voor een heel mooi visgerecht dat past bij de kerstdis:

Zeetongfilets “bonne femme“ met champignon-Prosecco-saus

Ingrediënten voor 4 personen:
4 verse zeetongen van elk ca. 800 gr.
8 witte grote champignons
150 gr grijze garnalen
2 sjalotten
200 ml Prosecco (of evt. Champagne of Sekt)
½ liter kippenbouillon
90 gr boter
250 ml slagroom
½ citroen
1 bosje kervel
zout en peper

Bereiding:
Ontvel de zeetongen en snij de filets er af. Was de filets en pareer ze, d.w.z. verwijder nog eventuele graten, vel en ongewenst vet. Droog ze met keukenpapier en sla ze voorzichtig plat met een keukenbijl of eventueel een kleine snijplank. Zet ze koud weg.
Schil de sjalotten en snij ze in kleine snippers.
Maak de champignons schoon en ontsteel ze. De champignonkopjes (ze moeten wit en stevig zijn) in dunne schijfjes snijden en deze vervolgens in smalle reepjes. De stelen fijnhakken.
Verwijder de schalen van de garnalen en zet ze koel weg.
Fruit in een braadketel de gehakte champignonstelen en de sjalotten in ongeveer 20 gram boter lichtjes aan. Blussen met 100 ml prosecco en daarna de kippenbouillon er bijvoegen. Om de smaak te verbeteren kun je de parures van de vis (dus de huid, de graten en het vet) erbij doen. Laat alles ongeveer 15 tot maximaal 20 minuten zachtjes koken. Passeer dit vervolgens door een haarzeef.
Deze bouillon in een kleinere braadpan laten inkoken tot de smaak mooi geconcentreerd is. Vervolgens binden met 30 gram ijskoude boter (in vlokjes toevoegen en met een garde goed roeren. Op smaak brengen met zout, peper en enkele druppels citroensap.
De champignonreepjes in een pan in ongeveer 20 gram boter kort bakken; daarna zout en peper naar smaak toevoegen.
De room stijfkloppen.
Ongeveer 20 gram boter in een pan smelten. De zeetongfilets kort voor het uitserveren daar aan beide zijden in bakken tot ze nagenoeg gaar zijn. Tijdens het garen, ongeveer 10 seconden nadat de filets in de pan zijn omgekeerd de rest van de prosecco eraan toevoegen.
De jus uit de vispan aan de champignonsaus toevoegen. Laat deze nog even kort aan de kook komen en voeg een eetlepel stijfgeslagen room hieraan toe en spatel deze onder de saus.
Laat de gebakken zeetongfilets op een stuk keukenpapier even uitlekken.
Zo uitserveren: de champignonreepjes in het midden van het bord draperen, de zeetongfilets daar op leggen en deze met de garnalen decoreren. De saus om de vis heen sierlijk verdelen. Tot slot toefjes kervel op de vis strooien.
Smakelijk!


Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Laat een reactie achter