woensdag 22 december 2010

Velouté de champignons

Voor vandaag heb ik een recept voor een overheerlijke soep. Deze misstaat niet bij een Kerstdis, dus wat let je! Voor de mensen die het recept wat te ingewikkeld vinden heb ik een gemakkelijker variant er onder gezet. Die variant maak ik als ik eens wat sneller klaar wil zijn met de bereiding.


Champignoncremesoep
(Velouté de champignons)

Benodigdheden: (voor 10 personen)
150 gr champignons (in schijfjes gesneden)
60 gr roomboter
25 gr ui (gesnipperd)
1,4 liter kippenbouillon (uiteraard zelfgetrokken bouillon; bouillon van tabletten geeft een totaal ander eindresultaat)
60 gr bloem
2 dl slagroom
1 eidooier
citroensap
zout

Bereiding:
Dit is de oorspronkelijke bereidingswijze; helemaal beneden staat ook nog een gemakkelijker alternatief met nagenoeg hetzelfde eindresultaat.
Maak van 50 gr van de boter en de bloem een blonde roux.
Zweet in de resterende 10 gr boter de gesnipperde ui aan tot deze glazig is. Zorg dat de ui niet bruin wordt: hoe bruiner de ui, hoe zoeter de smaak.
Meng de aangefruite ui onder de roux en laat het geheel afkoelen.
Voeg aan de koude roux 1,4 liter hete kippenbouillon toe. Doe dit vooral in het begin met kleine hoeveelheden tegelijk en roer met een garde goed zodat er geen klonters ontstaan. Let wel: als de roux nog warm is krijg je snel klonters.
Laat deze cremesoep even doorpruttelen.
Blancheer vervolgens apart de champignonschijfjes in 100 cc room.
Passeer door een haarzeef de uitgekookte cremesoep bij het champignons-room-mengsel. Je kunt eventueel hiervoor ook een neteldoek gebruiken die je in een puntzeef hebt gehangen.
Maak de champignoncremesoep op smaak met wat zout en eventueel een weinig citroensap.
Voeg vlak voor het serveren een liaison toe (een liaison is een mengsel van room met eidooier: neem voor dit recept 1 dl room met 1 eidooier en klop dit goed door elkaar). Door het toevoegen van de liaison wordt de cremesoep een velouté. De velouté mag daarna niet meer koken!

Gemakkelijker alternatief:
Zweet de ui aan in de 60 gr boter. Voeg de bloem toe en roer dit goed door elkaar met een garde. Laat dit mengsel afkoelen. Blus dit met scheutjes hete bouillon. Blancheer de champignonschijfjes in 1 dl room doe de ‘uiensoep’ daarbij. Op smaak brengen met zout en citroensap en vlak voor het serveren de liaison (zie hierboven) toevoegen.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Laat een reactie achter